Pulcherrimin, hořká aminokyselina izolovaná z mořského
ježka Hemicentrotus pulcherrimus
Jiří Patočka
Hemicentrotus pulcherrimus je druh mořského ježka, který je jediným druhem rodu Hemicentrotus (Biermann et al., 2003). Místem jeho výskytu je pobřeží Koreje, Číny a Japonska. V Japonsku je tento ježek konzumován (Agatsuma 2001). Obvykle se jí syrový, jen pokapaný citrónovou šťávou, ale je vhodný i do různých vařených jídel. Doba sběru a konzumace tohoto ježka je omezena jen na určité roční období, v závislosti na vývoji jeho gonád (Murata et al., 2002), protože ty obsahují látku s velmi nepříjemnou hořkou chutí (Yokota et al., 2002), která konzumaci znemožňuje. Koncentrace pulcherrinu se mění v průběhu roku. Nejvyšší koncentrace pulcherriminu byla zaznamenána ve vaječnících, kde průměrná hodnota činí 1,37 mg/100 g (Murata et al., 2001).
Hořce chutnající látka byla nedávno izolována a byla určena její struktura. Jedná se o 4-(2'-karboxy-2'-hydroxy-ethylthio)-2-piperidin karboxylovou kyselinu. Tato síru obsahující aminokyselina dostala název pulcherrimin (Murata a Sata, 2000). Pulcherrimin může existovat celkem v osmi optických stereoisomerech. Všechny byly připraveny synteticky (Sata et al., 2002) a nejvíce hořký je 2S-isomer, jehož hořká chuť je vnímána v koncentraci 1,0 mM.
Literatura
Agatsuma Y. Ecology of Hemicentrotus pulcherrimus, Pseudocentrotus depressus, and Anthocidaris crassispina in southern Japan. Developments in Aquaculture and Fisheries Science. Develop Aquaculture Fisheries Science 2001; 32: 363–374.
Biermann CH, Kessing BD, Palumbi SR. Phylogeny and development of marine model species: strongylocentrotid sea urchins (PDF). Evolution Development 2003; 5(4): 360–371.
Murata Y, Sata NU. Isolation and structure of pulcherrimine, a novel bitter-tasting amino acid, from the sea urchin (Hemicentrotus pulcherrimus) ovaries. J Agric Food Chem. 2000; 48(11): 5557-5560.
Murata Y, Sata NU, Yokoyama M, Kuwahara R, Kaneniwa M, Oohara I. Determination of a novel bitter amino acid, pulcherrimine, in the gonad of the green sea urchin Hemicentrotus pulcherrimus. Fis Sci. 2001; 67(2): 341-345.
Murata Y, Yokoyama M, Unuma T, Sata NU, Kuwahara R, Kaneniwa M. Seasonal changes of bitterness and pulcherrimine content in gonads of green sea urchin Hemicentrotus pulcherrimus at Iwaki in Fukushima Prefecture. Fish Sci. 2002; 68: 184-189.
Sata NU, Kuwahaea R, Murata Y. Synthesis of all isomers of pulcherrimine, a bitter principle in the sea urchin ovary. Tetrahedron Letters 2002; 43(1): 115-118.
Yokota Y, Matrangi V, Smolenicka Z. The Sea Urchin. From Basic Biology to Aquaculture. Swets and Zeitlinger, The Netherlands, 2002, s. 122. ISBN 90-5809-379-4
