K čemu je či není dobrý citronan isopropylnatý

Jiří Patočka

    Citronan isopropylnatý (isopropyl citrát) je bezbarvá voskovitá látka, která se vyrábí esterifikací kyseliny citronové isopropanolem. Je to látka bez výrazné chuti a vůně, která se používá v kosmetice a potravinářském průmyslu pod označením E384 jako regulátor kyselosti, sekvestrant a antioxidant. Citronan isopropylnatý funguje tak, že váže volné ionty kovů, čímž zlepšuje kvalitu a stabilitu potravinářských výrobků (Calbert et al., 1951). Používá se např. v rostlinných olejích a margarínech, kde brání procesu žluknutí a prodlužuje dobu jejich použitelnosti (Ushiyama et al., 1987).

     Přestože citronan isopropylnatý není považován za nebezpečnou látku, která by mohla mít nepříznivý účinek na lidské zdraví (Deuel et al., 1951; Fiume et al., 2014), je v celé EU jeho užívání zakázáno. V USA a některých dalších zemích je však jeho používání povoleno a výrobky z této oblasti se mohou dostat i na náš trh.  
    Riziko představuje zejména citrusové ovoce, které někteří výrobci „vylepšují“ podobně jako maso a masné výrobky tím, že do něj přidávají vodu a různé chemikálie (soli, polyfosfáty), a jednou z nich je i citronan isopropylnatý. Tento proces se označuje jako „křehčení“. Deklarovaným smyslem této úpravy je zlepšení kvality výrobku a praktickým smyslem je snížit výrobní náklady na kilogram výsledného masového či jiného produktu, protože voda, sůl i fosfáty jsou podstatně levnější než maso samotné. Obohacování masa o vodu a soli je tradičním postupem změkčování tuhých mas, kde je skutečně hlavním smyslem výrobek změkčit a zlepšit tak jeho organoleptické vlastnosti. Při křehčení měkkých mas, jako jsou kuřecí prsa, nebo masa mletá, jde však především o zisk prodejce. Není tajemstvím, že křehčením se váha drahého masa, které se nastaví levnou vodou, zvýší i o více než 20 %.
    Stále vyšší poptávka zákazníka po nízkých cenách způsobila, že byly vypracovány metody, které umožňují křehčit nejen maso, ale i ovoce nebo zeleninu. Dokonce je to mnohem jednodušší. Ovoce i zelenina jsou vlastně z velké části tvořeny vodou a bez větších problémů se její obsah dá zvýšit až o 30 %. Na zvýšený obsah vody v citronu by nás mělo upozornit, že citron se již nejmenuje citron, ale „ovocná potravina – citron“.