Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc - Ryzec pravý: co o něm ví mykologové a co ti ostatní

Ryzec pravý: co o něm ví houbaři, co mykologové a co ti ostatní

Jiří Patočka, Josef Frynta

Ryzec pravý (Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S. F. Gray) je jedlá houba z čeledi holubinkovitých, která náleží do skupiny jedlých ryzců ronících oranžové mléko. Houba má podvinutý klobouk s ostrým okrajem, o průměru 4–12 cm, který je zprvu nízce klenutý a později plochý až nálevkovitý. Jeho barva je červeně oranžová až vínová s tmavšími soustřednými kruhy a jeho povrch je lepkavý. U starších plodnic se na klobouku objevují zelené skvrny. Lupeny, které výrazně sbíhají na třeň, jsou křehké, červeně oranžové a poraněním zelenají. Dutý a křehký válcovitý třeň je krátký (3–7 cm) a tlustý (1–4 cm). Má červenooranžovou barvu a ve stáří rovněž zelená. Zpravidla jsou na něm jasně patrné oválné, tmavěji oranžové vmáčklé skvrny (Hagara et al., 2006).

     Ryzec pravý je jedlá a velmi dobrá houba. Zpravidla se používá k naložení do octového nálevu, k přípravě omáček nebo se opéká. Roní oranžově červené mléko, které za syrova chutná ostře a kořenitě a pokrmům dodává příjemnou vůni a pikantní chuť.
     Vyskytuje se v celém mírném pásmu severní polokoule. V ČR roste spíše vzácně, od srpna do listopadu. V ČR se vyskytuje několik dalších podobných, jedlých druhů ryzců s oranžovým či červeným mlékem. Jde např. o ryzec borový (Lactarius pinicola), smrkový (L. deterrimus), osmahlý (L. quieticolor), lososový (L. salmonicolor), či krvomléčný (L. sanguifluus). Terénní výzkumy prováděné na Pyrenejském poloostrově ukázaly, že nejvíce ryzců rostlo v borovicových lesích, kde stáří stromů se pohybovalo od 16 do 30 let, resp. od 71 do 90 let (Martínez-Peña et al., 2012). V zemích v okolí Středozemního moře bylo nalezeno v průměru kolem 7 kg ryzce pravého v 1 ha lesa (Ágreda et al., 2014). Turečtí výzkumníci Mumcu Kucuker a Baskent (2014) vytvořili v rámci predikce výskytu hub mapy územního rozložení ryzce pravého (L. deliciosus) a lososového (L. salmonicolor) v oblasti zvané Kizilcasu Planning Unit, aby rozšířili produkci lesa o další funkce. Sklizeň hub je významným zdrojem příjmů místních obyvatel a přispívá k ekonomické hodnotě regionálních lesů. Udržitelné hospodaření s těmito produkty na regionální úrovni vyžaduje informace o jejich umístění v různých oblastech lesa a na schopnosti předvídat a mapovat jejich prostorové rozložení v krajině.
     Mezi sekundárními metabolity ryzce pravého byly nalezeny polyoly (3-hydroxymethyl-2-methylen-pentan-1,4-diol a 1-methylcyklohexan-1,2,4-triol) a fenylpropanoidní glykosidy (eugenyl 4″-O-acetyl-β-rutinosid) (Zhou et al., 2011), volné aminokyseliny (Melin a Norkrans, 1948), steroly (zejména ergosterol), fenolové kyseliny (p-hydroxybenzoová, p-hydroxyfenyloctová, o-kumarová, ferulová), triterpenické kyseliny (oleanová, ursolová) (Kalogeropoulos et al., 2013), kyselina 7-acetyl-4-methylazulen-1-karboxylová, izolovaná rovněž z ryzce lososového (L. salmonicolor) (Athanasakis et al., 2013) a již dříve objevené seskviterpeny (Bergendorff a Sterner, 1988). Fenolické látky ryzce pravého působí jako účinné antioxidanty (Radzki et al., 2014).
     Biologicky aktivní látkou izolovanou z ryzce pravého je specifický heteropolysacharid LDG-A, jehož kostru tvoří 1,6-disubstituovaná-α-L-manopyranóza, která se rozvětvuje v místě O-2 a větve jsou složeny hlavně z 3-D-α-xylopyranosových zbytků. Ten zatím nebyl nalezen v žádné jiné houbě. LDG-A má in vivo významnou protinádorovou aktivitu (Ding et al., 2012; Villares, 2013) a Hou et al. (2013) prokázali, že LDG-A má rovněž silnou imunostimulační aktivitu.
     Ryzec pravý nepatří mezi houby, které by akumulovaly ve vysokých dávkách těžké kovy (Aloupi et al., 2012; Mleczek et al., 2013a,b; Melgar et al., 2014) a byly tak nebezpečné člověku. Na Novém Zélandu bylo nedávno zahájeno umělé pěstování této houby pro kulinářské účely (Guerin-Laguette et al., 2014). Naši houbaři ryzce pravého (nebo to, co za něj považují) dobře znají, ale už pomalu zapomínají jak chutná. Roste opravdu dost vzácně a plodnice (sporokarp) jsou velmi často červivé.

Literatura
Ágreda T, Cisneros Ó, Águeda B, Fernández-Toirán LM. Age class influence on the yield of edible fungi in a managed Mediterranean forest. Mycorrhiza. 2014; 24(2): 143-152.
Aloupi M, Koutrotsios G, Koulousaris M, Kalogeropoulos N. Trace metal contents in wild edible mushrooms growing on serpentine and volcanic soils on the island of Lesvos, Greece. Ecotoxicol Environ Saf. 2012; 78: 184-194.
Athanasakis G, Aligiannis N, Gonou-Zagou Z, Skaltsounis AL, Fokialakis N. Antioxidant properties of the wild edible mushroom Lactarius salmonicolor. J Med Food. 2013; 16(8): 760-764.
Bergendorff O, Sterner O. The sesquiterpenes of Lactarius deliciosus and Lactarius deterrimus. Phytochemistry 1988; 27(1): 97-100.
Ding X, Hou Y, Hou W. Structure feature and antitumor activity of a novel polysaccharide isolated from Lactarius deliciosus Gray. Carbohydr Polym. 2012; 89(2): 397-402.
Guerin-Laguette A, Cummings N, Butler RC, Willows A, Hesom-Williams N, Li S, Wang Y. Lactarius deliciosus and Pinus radiata in New Zealand: towards the development of innovative gourmet mushroom orchards. Mycorrhiza. 2014; 24(7): 511-523.
Hagara L, Antonín V, Baier J. Velký atlas hub. Ottovo nakladatelství, Praha 2006. ISBN 978-80-7360-334-2.
Hou Y, Ding X, Hou W, Song B, Wang T, Wang F, Zhong J. Immunostimulant Activity of a Novel Polysaccharide Isolated from Lactarius deliciosus (L. ex Fr.) Gray. Indian J Pharm Sci. 2013; 75(4): 393-399.
Kalogeropoulos N, Yanni AE, Koutrotsios G, Aloupi M. Bioactive microconstituents and antioxidant properties of wild edible mushrooms from the island of Lesvos, Greece. Food Chem Toxicol. 2013; 55: 378-385.
Martínez-Peña F, Ágreda T, Águeda B, Ortega-Martínez P, Fernández-Toirán LM. Edible sporocarp production by age class in a Scots pine stand in Northern Spain. Mycorrhiza. 2012; 22(3): 167-174.
Melgar MJ, Alonso J, García MA. Total contents of arsenic and associated health risks in edible mushrooms, mushroom supplements and growth substrates from Galicia (NW Spain). Food Chem Toxicol. 2014; 73C: 44-50.
Melin E, Norkrans B. Amino Acids and the Growth of Lactarius deliciosus (L.) Fr. Physiologia Plantarum 1948; 1(2): 176-184.
Mleczek M, Siwulski M, Stuper-Szablewska K, Rissmann I, Sobieralski K, Goliñski P. Accumulation of elements by edible mushroom species: part I. Problem of trace element toxicity in mushrooms. J Environ Sci Health B. 2013a; 48(1): 69-81.
Mleczek M, Siwulski M, Stuper-Szablewska K, Sobieralski K, Magdziak Z, Goliñski P. Accumulation of elements by edible mushroom species II. A comparison of aluminium, barium and nutritional element contents. J Environ Sci Health B. 2013b; 48(4): 308-317.
Mumcu Kucuker D, Baskent EZ. Spatial prediction of Lactarius deliciosus and Lactarius salmonicolor mushroom distribution with logistic regression models in the Kızılcasu Planning Unit, Turkey. Mycorrhiza. 2014 May 13. [Epub ahead of print]
Radzki W, S³awiñska A, Jab³oñska-Ry¶ E, Gustaw W. Antioxidant capacity and polyphenolic content of dried wild edible mushrooms from Poland. Int J Med Mushrooms. 2014; 16(1): 65-75.
Villares A. Isolation and characterization of a glucan-type polysaccharide from the red pine mushroom, Lactarius deliciosus (Higher Basidiomycetes). Int J Med Mushrooms. 2013; 15(6): 583-589.
Zhou ZY, Tan JW, Liu JK. Two new polyols and a new phenylpropanoid glycoside from the basidiomycete Lactarius deliciosus. Fitoterapia 2011; 82(8): 1309-1312.