Řeřišnice hořká (Cardamine amara) je vytrvalá, až 60 cm vysoká bylina z čeledi brukvovitých (Brassicaceae). Má mělce rýhovanou, olistěnou a v horní části větvenou lodyhu, krátce řapíkaté až téměř přisedlé listy a bílé až narůžovělé květy s fialovými prašníky. Kvete v květnu až červenci. V ČR roste dosti hojně od nížin až do podhorských oblastí podél vodních toků, v lužních lesích, v příkopech a náplavách. Preferuje vlhké a humózní půdy. Rostlina má nahořklou a mírně pálivou chuť a v minulosti byla používána jako zelenina a koření a používala se v lidovém léčitelství. Řeřišnice hořká existuje v několika geneticky odlišných populacích (Marhold 1999).
Řeřišnice hořká nepatří mezi jedovaté rostliny, ale podobně jako všechny brukvovité, také řeřišnice obsahuje látky, které lidskému zdraví příliš neprospívají. Jsou to zejména glukosinoláty, které jsou hlavními obsahovými a biologicky aktivními substancemi. Ve starší literatuře bývaly označovány jako thioglukosidy. Jejich obecnou strukturu znázorňuje vzorec, v němž radikál R může představovat alkyl-, aryl- či heteroaryl-. Nejčastěji nacházenými alkyly jsou 1-methylethyl-, 1-(hydroxymethyl)ethyl-, 1-methylpropyl-, 1-(hydroxymethyl)propyl-, 3-methylpentyl-, 3-(hydroxymethyl)pentyl-, benzyl-, 4-hydroxybenzyl-, 4-methoxybenzyl-, indol-3-ylmethyl- a jeho 1-methoxy-, 4-hydroxy- a 4-methoxy- deriváty a vzácněji též 1,4-dimethoxyindol-3-ylmethyl (Agerbirk et al. 2010). Tyto sirné sloučeniny a jejich hydrolytické produkty, na jejichž rozkladu se podílí skupina enzymů označovaných jako myrosináza, jsou významnými škodlivými látkami krmiv a potravin na bázi brukvovitých (Bones a Rossiter 2006). Sirné sloučeniny se významně podílejí na čichových a chuťových vlastnostech krmiv a potravin. Některé štěpné produkty glukosinolátů vyvolávají vjemy palčivosti, štiplavosti, příp. hořkosti (des Gachons et al. 2009) a mohou se významným způsobem podílet na zhoršení chutnosti pro zvířata, k poklesu příjmu potravy a snížení užitkovosti (Mawson et al. 1994). Mohou také přecházet do mléka a vajec a snižovat tak jejich kvalitu i pro člověka (Fenwick et al. 1982). Některé glukosinoláty a jejich štěpné produkty jsou pro savce a tudíž i pro člověka strumigenní a mohou též poškozovat játra a zřejmě i ledviny a nadledvinky (Verkerk et al. 2009). Příjem glukosinolátů vede ke zvýšené činnosti štítné žlázy a ke snížení hladiny jejích hormonů cirkulujících v krvi (Burel et al. 2001). Při dlouhodobějším příjmu glukosinolátů dochází k hypertrofii štítné žlázy, jejíž hmotnost se několikanásobně zvyšuje (Chew 1988). Další závažnou poruchou spojovanou se štěpnými produkty glukosinolátů je krvácení do jater u drůbeže (Martland et al. 1984). Ta může vést, zejména u nosnic až k úhynu (Wight et al. 1987). Literatura Agerbirk N, Olsen CE, Chew FS, Orgaard M. Variable glucosinolates profiles of Cardamine pratensis (Brassisaceae) with equal chromosome numbers. J Agric Food chem 2010; 58(8): 4693-4700. Bones AM, Rossiter JT. The enzymic and chemically induced decomposition of glucosinolates. Phytochemistry. 2006; 67(11): 1053-1067. Burel C, Boujard T, Kaushik SJ, Boeuf G, Mol KA, Van der Geyten S, Darras VM, Kühn ER, Pradet-Balade B, Quérat B, Quinsac A, Krouti M, Ribaillier D. Effects of rapeseed meal-glucosinolates on thyroid metabolism and feed utilization in rainbow trout. Gen Comp Endocrinol 2001; 124(3): 343-358. Des Gachons CP, Beauchamp GK, Breslin PA. The genetics of bitterness and pungency detection and its impact on phytonutrient evaluation. Ann N Y Acad Sci 2009; 1170: 140-144. Fenwick GR, Heaney RK, Mullin WJ, Van Etten CH. Glucosinolates and their breakdown products in food and food plants. Crit Rev Food Sci Nutr 1982; 18(2): 123-201. Chew FS. Biological Effects of Glucosinolates. Biol Act Nat Prod, ACS Symposium 1988; 380(12): 155-181. Marhold K. Taxonomic evaluation of the tetraploid populations of Cardamine amara (Brassicaceae) from the eastern Alps and adjacent areas. Bot Helvetica 1999; 109(1): 67-84. Martland MF, Butler EJ, Fenwick GR. Rapeseed induced liver haemorrhage, reticulolysis and biochemical changes in laying hens: the effects of feeding high and low glucosinolate meals. Res Vet Sci 1984; 36(3): 298-309. Mawson R, Heaney RK, Zduńczyk Z, Kozłowska H. Rapeseed meal-glucosinolates and their antinutritional effects. Part 5. Animal reproduction. Nahrung. 1994; 38(6): 588-598. Verkerk R, Schreiner M, Krumbein A, Ciska E, Holst B, Rowland I, De Schrijver R, Hansen M, Gerhäuser C, Mithen R, Dekker M. Glucosinolates in Brassica vegetables: the influence of the food supply chain on intake, bioavailability and human health. Mol Nutr Food Res. 2009; 53 Suppl 2: S219. Wight PA, Scougall RK, Shannon DW, Wells JW, Mawson R. Role of glucosinolates in the causation of liver haemorrhages in laying hens fed water-extracted or heat-treated rapeseed cakes. Res Vet Sci 1987; 43(3): 313-319.
Tento článek si můžete přečíst na webu Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc http://toxicology.cz
