Nebezpečí akrylamidu v kuchyni

Bc. Alena Maršálková

Akrylamid patří do skupiny potravinových kontaminantů relativně krátkou dobu. A co je to vlastně za látku? Z hlediska chemických vlastností se jedná o bílou krystalickou látku bez barvy a vůně o molekulární hmotnosti 71 g/mol. Je dobře rozpustný ve vodě, acetonu a etanolu a v ostatních polárních rozpouštědlech. Jedná se vlastně o jednoduchou sloučeninu uhlíku, vodíku, kyslíku a dusíku (CH2=CH-CONH2). Vyskytuje se ve dvou formách a to akrylamid jako monomer a polyakrylamid jako polymer. Z hlediska nebezpečnosti se jedná o látku

     Akrylamid je běžně užíván v různých průmyslových odvětvích (papírenské, stavební, slévárenském, textilním, kosmetickém, hutnickém, potravinářském, zemědělském, obalovém nebo důlním) a nezřídka také pro vědecký výzkum. Může být přítomný v životním prostředí v důsledku antropogenních nebo přírodních procesů, je jednou z mnoha složek cigaretového kouře a jak jsem zmínila hned na začátku, může se vyskytovat i v potravinách.
     Je několik způsobů jakými se akrylamid může do potravin dostat. Potraviny mohou být kontaminovány z vnějšího prostředí nebo obalových materiálů a nebo v nich může akrylamid sám vznikat. Je však nutné podotknout, že akrylamid není v žádné jeho formě přidáván do potravin záměrně.
     Nejvyšší obsah akrylamidu byl nalezen v potravinách rostlinného původu, které mají vysoký obsah redukujících sacharidů a nízký obsah proteinů. Jeho významné množství pak vzniká při teplotě 120 °C a více, tedy zejména při pečení, smažení, grilování nebo mikrovlnném ohřevu. K nejvyššímu nárůstu tvorby akrylamidu pak dochází na konci těchto procesů, kdy klesá obsah vody v potravině a zvyšuje se její teplota.
     Koncentrace akrylamidu je závislá na množství prekursoru obsaženého v dané potravině a způsobu zpracování, kulinární úpravě. Prekursory jsou látky potřebné k vzniku dané sloučeniny. U akrylamidu jsou takovými prekursory glukóza a aminokyselina asparagin.
Hlavním mechanismem tvorby akrylamidu v potravinách je tzv. Maillardova reakce (neenzymatické hnědnutí). Během pečení nebo smažení dochází k reakci mezi karbonylovou skupinou přítomnou v redukujícím cukru jako je glukóza a aminokyselinou asparaginem.
     Jak vyplývá z výše zmíněného, největší „zásobárnou“ akrylamidu pro nás jako konzumenty jsou potraviny rostlinného původu, protože obsahují velké množství prekursorů. Jedná se zejména o brambory a výrobky z nich (brambůrky, hranolky) a obiloviny (rýže, chléb, těstoviny, pečivo). Naopak nejmenší riziko přinášejí potraviny živočišného původu, tzn. například různé druhy masa, kde je obsah prekursorů nízký.
     Významným zdrojem akrylamidu je také káva. Zde záleží na druhu, šarži, podmínkách pražení a u rozpustné kávy také na podmínkách extrakce a sušení.
     Jen pro představu, potraviny s obsahem akrylamidu tvoří asi 1/3 našeho denního energetického příjmu, proto je nutné obsah akrylamidu v potravinách nějak eliminovat. Jednou z možností je snížit obsah aminokyseliny asparaginu a zredukovat obsah sacharidů. Například u brambor je této redukce možné dosáhnout dodržením určitých technologických podmínek při jejich sběru, skladování a následném zpracování nebo u již očištěných brambor jejich blanšírováním nebo omýváním ve vřelé nebo studené vodě. Další možností eliminace obsahu akrylamidu v potravinách je úprava technologického procesu zpracování potravin. Například pro běžnou kuchyňskou úpravu platí preferovat vaření před pečením, smažením, grilováním apod. Některé studie také prokazují určitý pozitivní vliv, tzn. snížení obsahu akrylamidu po přidání rozmarýnu, kyseliny askorbové a jejích solí nebo po aplikaci koření obsahujícího flavonoidy (snížení obsahu akrylamidu až o 50%).
     Nezodpovězené otázky týkající se detailního mechanismu vzniku akrylamidu, měření expozice, toxických účinků na lidský organismus, neexistují relevantní epidemiologické studie jsou příčinou toho, že dosud není možné určit míru skutečného rizika a stanovit vhodný způsob jeho eliminace. Na základě toho v České Republice neexistuje ani legislativa stanovující hygienické limity akrylamidu v potravinách, která by mohla být prvním krokem ke snížení expozice akrylamidu a k minimalizaci riziky s ní spojených.

Použitá literatura:
1)   CIESAROVÁ , Zuzana. Minimalizácia obsahu akrylamidu v potravinách . Chemické listy [online]. 2005 [cit. 2008-12-10], s. 483-491.
2)   Česká televize. Planeta věda : Od vesmíru až po buňky - svět do nejmenších detailů online. Česká televize, 2006 cit. 2008-04-09. Dostupný z WWW: <http://www.ceskatelevize.cz/vysilani/10095530301-planeta veda/206411058200014-16.07.2006-18:05-nebezpecne-akrylamidy.html?from=100>.
3)   LAPČÍK, Oldřich. Bramboráky s akrylamidem. Vesmír 84, 700, 2005/12. http://www.vesmir.cz/clanek.php3?CID=6542
4)   RUPRICH, Jiří. Akrylamid v některých tepelně upravených potravinách s vysokým obsahem škrobu online. Brno: CHPŘ SZÚ, 2002 cit. 2008-04-09. Dostupný z WWW: <http://www.chpr.szu.cz/chemtox/chem/acrylamide/chpr/stanovisko1.htm>.
5)   MARKOVÁ, Lucie. Analytické postupy stanovení obsahu akrylamidu v potravinách: bakalářská práce. Brno. VUT Fakulta chemická. 2007. 78 s. Vedoucí bakalářské práce doc. Ing. Peter Šimko, DrSc.MACHÁČKOVÁ, Kristýna. Akrylamid v potravinách a možnosti jeho stanovení: bakalářská práce. Brno. VUT Fakulta chemická. 2006. 50 s. Vedoucí bakalářské práce prof. RNDr. Emanuel Šucman, CSc.