Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc

Bakteriální toxiny v lidské výživě

Alena Fišerová

Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity České Budějovice

V životním prostředí se přirozeně vyskytují tisíce druhů bakterií. Většina z nich je pro člověka užitečná – např. ty, které využíváme při výrobě mléčných výrobků nebo piva. Takovéto bakterie prospěšné pro život jsou označovány jako probiotické (5). Na druhé straně existují patogenní bakterie, které mohou u člověka vyvolat otravy z potravin. Jsou způsobené jedy (toxiny), což jsou produkty bakterií bílkovinného charakteru přítomné v potravině. Bakteriální onemocnění z potravin jsou i v rozvinutých zemích poměrně častá i přes mnohá hygienická a technologická opatření, která jsou při produkci potravin uplatňována. Většině onemocnění lze zabránit, budeme-li znát způsoby, jak bakterie v potravinách zničit nebo jim nedovolit se množit. Hlavně by měli takové způsoby a správné zacházení s potravinami znát ti z nás, kteří jsou nejvíce ohroženi (5,6)

Chcete-li se podívat na prezentaci, klikněte ZDE

Kdo je nejvíce ohrožen?
Jsou to především těhotné ženy, malé děti, starší lidé, lidé trpící vážným onemocněním jater, ledvin nebo lidé s oslabenou imunitou. Vnímavost lidí je rozdílná. Někteří lidé onemocní po požití jen malého množství škodlivých bakterií, jiní neonemocní ani po konzumaci velkého počtu bakterií (5).
Jak se bakterie dostanou do potravin?
Některé bakterie toxiny vyprodukují a namnoží v potravině ještě před jejím požitím (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum), jiné produkují toxiny až v zažívacím traktu člověka po jejím požití (Clostridium perfringens typu A). Některé bakterie produkují toxiny, vzniklé jak v potravině před požitím, tak v trávicím traktu po požití (Bacillus cereus) (6). Bakterie mohou přejít do jídla z hlíny, nemytých rukou, ze špinavého prkénka… A pokud při skladování, konzervování či přípravě jídla nebudou dodrženy správné podmínky, mohou se bakterie pomnožit (2).
Jak otrava vzniká?
Otrava vzniká po konzumaci hotových jídel, která nebyla snědena ihned po uvaření a pak nebyla dobře skladována. Např. měla být uložena do ledničky a přitom zůstala přes noc na sporáku při pokojové teplotě. Bakterie se v jídle namnožily a tím ho vlastně otrávily (2).
Tyto otravy jsou nepřenosné z člověka na člověka (6).
Jak se chránit před rizikem onemocnění z potravin?
Dodržováním zásad a rad, které vycházejí z doporučení Světové zdravotnické organizace (5).
Např.:
- před přípravou jídla nebo jakoukoliv manipulací s potravinami si myjte ruce
- chraňte potraviny a kuchyňské prostory před hmyzem a hlodavci
- oddělujte syrové potraviny živočišného původu od ostatních potravin
- používejte jiné náčiní pro přípravu masa a jiné pro přípravu salátů
- uchovávejte syrové potraviny v ledničce tak, aby nedocházelo ke kontaktu
s uvařenými pokrmy
- pokrmy vařte nebo pečte alespoň 5 minut při 75°C
- při mikrovlnném ohřívání pokrm míchejte, otáčejte, aby se zabránilo udržení
chladných míst
- při ohřívání omáček a polévek přiveďte pokrm k varu a ponechte chvíli vařit
- chlaďte potraviny, které se snadno kazí při teplotě do 4°C
- zchlaďte nebo do mrazáku uložte rychle se kazící a hotové pokrmy do 2 hodin od
nákupu nebo přípravy
- nikdy nerozmrazujte potraviny při pokojové teplotě
- jednou rozmraženou potravinu znovu nezamrazujte (5)

Stafylokoková enterotoxikóza
(Intoxikace /enterotoxikózy/ jsou onemocnění, která si způsobíme tím, že sníme potraviny, ve kterých se pomnožily bakterie, které do jídla uvolnily své toxiny.)
Původcem tohoto onemocnění jsou termostabilní enterotoxiny produkované zlatým stafylokokem. Zdrojem infekce je člověk. Nejčastěji se uplatňují nosiči stafylokoků v nosohltanu a lidé s hnisavými ložisky na kůži, kteří přicházejí do styku s potravinami. U nás vznikají epidemie nejčastěji tam, kde se stravuje více lidí najednou, například ve školních jídelnách, na školách v přírodě a na táborech. Pro onemocnění je typický náhlý začátek s křečemi v žaludku, nauzeou, zvracením a průjmy. Průběh je bez teplot, k úzdravě dochází do 24 hod. V České republice bylo v posledních letech evidováno každoročně několik desítek intoxikací. K přenosu dochází prostřednictvím kontaminovaných potravin. V neposlední řadě je nutno dodržovat preventivní a represivní epidemiologická opatření. Mezi preventivní opatření řadíme: zvyšování osobní hygieny, zdravotní výchovu pracovníků v potravinářství, udržování potravin při teplotách nad 60°C nebo v ledničce při 4°C. Do represivních opatření patří např. vyloučení nosičů, kteří pracují při výrobě a skladování potravin (4,1,3).
Informační zdroje:
1. GÖPFERTOVÁ, D. – PAZDIORA, P. – DÁŇOVÁ, J. Epidemiologie infekčních nemocí:
Učebnice pro lékařské fakulty (bakalářské a magisterské studium). Dotisk 1. vydání. 2003.
ISBN 80-246-0452-3.
2. Jídlo a hrozby: Otravy z jídla [online]. © 2008 [cit. 2008-03-18]. Dostupné
z: <http://www.viscojis.cz/index.php?option=com_content&task=view&id=28&Itemid=21>.
3. Jídlo a hrozby: Stafylokoková enterotoxikóza [online]. © 2008 [cit. 2008-03-18]. Dostupné
z: <http://www.viscojis.cz/index.php?option=com_content&task=view&id=37&Itemid=21>.
4. Letní nákazy: bakteriální intoxikace [online]. [cit. 2008-02-23]. Dostupné
z: <http://www.mzcr.cz/data/c2740/lib/Letni_nakazy_01.doc>.
5. ŠPELINA, V. Onemocnění z potravin (Alimentární nákazy). 1. vydání. 2007. (leták)
6. ŠRÁMOVÁ, H. – BENEŠ, Č. Infekce a otravy z jídla. Vydání první. 1994.
ISBN 80-85120-45-3.