Vítejte na webu Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc
Přihlásit se nebo Registrovat Domů  ·  Prof. Patočka  ·  Student ART  ·  Student RA  ·  Student KRT  ·  Doktorand  ·  Fórum  

  Moduly
· Domů
· Archív článků
· Doporučit nás
· Články na internetu
· Fotogalerie
· Poslat článek
· Průzkumy
· Připomínky
· Soubory
· Soukromé zprávy
· Statistiky
· Témata
· Top 10
· Váš účet
· Verze pro PDA
· Vyhledávání

  Skupiny uživatelů
· Prof. Patočka
· Student ART
· Student RA
· Student KRT
· Doktorand

  Kdo je online
V tuto chvíli je 162 návštěvník(ů) a 0 uživatel(ů) online.

Jste anonymní uživatel. Můžete se zdarma zaregistrovat zde


  Články studentů KRT: Jedy mikromycet v potravinách a potravinářských surovinách
Publikováno: Pondělí, 02.01. 2017 - 17:24:10 Od: Prof. Patocka
Krizová radiobiologie a toxikologie

Jedy mikromycet v potravinách a potravinářských surovinách

 Bc. Veronika Hudečková

Ústav laboratorní diagnostiky a veřejného zdraví,  ZSF JU České Budějovice

     S mikroskopickými houbami se můžeme setkat po celém světě. Stáří těchto hub je odhadován na 300 milionů let. Tak dlouho již osídlují Zemi. Mikroskopické houby kolonizují řadu rozlišných biotopů, díky jejich schopnosti aklimatizovat se rozmanitým ekologickým podmínkám a značné morfologické různorodosti. Vláknité mikroskopické houby (mikromycety, plísně) jsou vícebuněčné mikroorganismy, řazeny do říše hub. Mikromycety jsou eukaryotní, heterotrofní, saprofytické nebo parazitické mikroorganismy. Zpravidla žijí v suchozemském prostředí, vázající se na specifické místo. Vyskytují se v půdě, vodě, ovzduší, na povrchu živých nebo odumřelých organismů, ale jsou přítomny i v krmivech a v potravinách. Výskyt mikroskopických vláknitých hub může podmínit i nové technologie jako např.  kovotěs a zatěsnění oken ve spojení s nedostatečným větráním a nekvalitním zateplením. Vliv na výskyt hub má i chování člověka, a to nepravidelné větrání, zaplísnění potravin, nepravidelný úklid, odmrazování, mytí, či dezinfekce chladniček. [6, 7] 



1. MYKOTOXINY
Mykotoxiny jsou sekundární metabolity hub, které byly identifikovány v mnoha zemědělských produktech po napadení toxigenními plísněmi. Jsou lidským okem neviditelné, bez zápachu a chuti. Mykotoxiny mohou po konzumaci působit jak akutně, tak i chronicky. [5, 8] Obecně mykotoxiny mohou způsobit poškození jater, ledvin, imunitního systému, trávícího traktu, poškození krevního oběhu a svalů. Dále mohou mykotoxiny námele způsobit halucinace a svalové křeče. Některé mykotoxiny byly agenturou pro výzkum rakoviny klasifikovány jako karcinogenní pro člověka, či jako potencionální karcinogeny. [2] 
Jelikož jsou mykotoxiny nenáročné, mohou se vyskytovat v jakékoliv potravině. Přítomnost mykotoxinů v potravinách je podmíněn dostatkem vody a živin. Plísně napadají potraviny, které jsou uchovány za nevhodných podmínek. Hlavními podmínkami, které umožňují výskyt plísní v potravinách je vlhkost a teplota např. pečivo čerstvé a teplé, salámy či sýry uchovány v sáčcích. [9] Obecné podmínky, které ovlivňují produkci mykotoxinů uvádí ve své publikaci Ostrý [7], a to teplotu 4 – 40 OC, pH 2,5 - 8 (optimum 5 – 7), vliv solí do 14 % NaCl, vliv cukrů do 50 % sacharózy (Aspergillus flavus), vliv látek v koření – inhibice ( anetol, eugenol, tymol), vliv jiných mikromycetů – inhibice (výskyt Aspergillus sk. niger), infekce viry – inhibice (RNA mykoviry) a Eh – aerobní podmínky. [7, 9]  
Výskyt mykotoxinů v potravě a krmivech má souvislost s klimatickými faktory a jinými faktory související s růstem a proto jsou zaznamenány rozdíly v počtu hlášených případů v jednotlivých oblastech. [7] 
2. JEDY MIKROMYCET
Podstatný zdravotní vliv mají především tyto uvedené mykotoxiny: námelové alkaloidy, aflatoxiny, sterigmatocystin, penicilová kyselina, patulin, citrinin, rubratoxiny, fumusiny či skupina ribotoxinů. [4]
2.1. Aflatoxiny
Tyto mykotoxiny tvoří kmeny Aspergillus flavus (zhruba 35 % kmenů tvoří aflatoxiny řady B), A. parasiticus (prakticky 100 % kmenů je schopno tvořit aflatoxiny řady B i G) a A. nomius. Významným mezníkem pro aflatoxiny byl počátek 60. let. Mykotoxiny byly identifikovány na základě výskytu epidemie, která se objevila v okolí Londýna a byla označena jako krůtí X onemocnění. Tato epidemie vedla k úmrtí 100 000 krůtích mláďat po konzumaci krmiva, které obsahovalo toxickou arašídovou mouku. Hlavní složkou kontaminovaného krmiva byl produkt vyrobený z brazilských burských oříšků. Bylo zjištěno, že producentem těchto toxinů je právě aflatoxin. [3,4] 
Dle klasifikace karcinogenů IARC jsou aflatoxiny zařazeny do první skupiny, tedy karcinogeny, které jsou prokázaným karcinogenem pro člověka. Mezi hlavní typy účinky aflatoxinů se řadí akutní hepatoxicita, karcinogenita, mutagenita a teratogenita. Byly identifikovány čtyři druhy přirozených aflatoxinů: AFB1, AFG1 a AFG2, z nichž nejčastěji se vyskytující je AFB1. Pořadí toxicity a genotoxicity je AFB1>AFG1>AFB2>AFG2. Mechanismus účinku spočívá z velké části v blokádě syntézy DNA, RNA a proteinů. Primárním orgánem jejich přeměny jsou játra, k detoxikaci dochází také konjugací glukuronovou kyselinou nebo sírovou a eliminována močí či stolicí. [1,3,4, 10] 
Aflatoxiny upřednostňují prostředí s vyšší teplotou a vlhkostí, kdy napadají svými sekundárními metabolity zemědělské plodiny, potraviny a krmiva. Aflatoxinu B se vyskytuje především v kukuřici, arašídech, skořápkových plodech (pistácie, lískové ořechy, para ořechy a mandle), v koření (chilli, muškátový oříšek, pepř a paprika). Aflatoxin M1 a M2 byl nalezen v malém množství v mléce krav, které byly krmeny kontaminovanými plodinami (aflatoxin B se hydroxylací přeměňuje na aflatoxin M) [2,3]. Pro aflatoxin AFM1 je stanoven limit v mléce a mléčných výrobcích 0,05 μg/kg, pro AFB1  je to rozmezí 2-12 μg/kg. [3]
2.2. Ochratoxiny
Výskyt ochratoxinů je spojen s výsledkem laboratorního screeningu toxických hub izolovaných z polnohospodářských plodin v Jižní Africe. [1] 
Dle klasifikace karcinogenů IARC jsou zařazeny do druhé skupiny, a to jako možný karcinogen pro člověka. Skupina sedmi izokumarinových derivátů spojených s fenylalaninem. K producentům ochratoxinů patří Aspergillus (A. ochraceus = A. alutaceus, A. sulphureus, A. sclerotinum) a Penicillium (P. verruculosum, P. purpurascens, P. commune, P. viridicatum) [4]. Nalézt je můžeme v ječmeni, žitě, ovsu, pšenici, rýži, burských oříšcích, seně, zelené kávě a kukuřici. Jako reziduum byl nalezen také ve vepřovém mase (hlavně v ledvinách). Výskyt v našich podnebných podmínkách je poměrně častý. V obilovinách jej můžeme nalézt již dva týdny před sklizní, respektive po sklizni při jeho skladování zrna. Optimální teplota je 3 až 5 OC a vlhkost okolo 20 %. [2, 3] 
Nejčastěji se vyskytující a nejtoxičtější ze skupiny je ochratoxin A, který je imunotoxický, nefrotoxický (vstřebané mykotoxiny způsobují toxickou nefropatii, provázenou nauzeou, depresí, průjmy, horečkou, žíznivostí a častým močením, vedoucího až do stavu dehydratace organismu) teratogenní (vznik VVV) a neurotoxický (primárním cílovým orgánem je vyvíjející se CNS). Velmi vnímavá k účinkům ochratoxinů jsou prasata. Toxin je ve Švédsku a Dánsku považován za etiologické agens endemické ledvinové choroby u prasat. Obsah 200 ng.g-1 v krmivu vede k edémům ledvin charakterizované atrofií proximálních tubulů a intersticiální korovou fibrózou. Biologický poločas je 4,5 dne a úplná eliminace z tkání prasete nastává až po několika týdnech od expozice. Mykotoxin je přítomný i v mase prasat a může představovat riziko pro člověka, a proto byly stanoveny limity obsahu ochratoxinu A v potravinách. Tolerovaný týdenní příjem pro ochratoxin A v potravinách je 120 ng/kg tělesné hmotnosti. [2, 11]
2.3. Patulin
Je nenasycený lakton produkovaný plísněmi rodu Penicillium, Aspergillus a Byssochlamys. K nejvýznamnějším producentům řadíme Penicillium expansum, P. griseofulvum, Aspergillus clavatus a Byssochlamys nivea. Patulin se vyskytuje na ovoci např. jablko, hruška, hroznové víno, ale i na zelenině, cereáliích a dokonce je zmíněn i výskyt na sýrech a masu, včetně drůbežího. Patulin je středně toxický, byly prokázány jeho širokospektrální antibiotické vlastnosti, avšak z pokusů na myších vzešlo, že narušuje žaludeční sliznici, způsobuje její překrvení a vede k tvorbě vředů a byl zjištěn i jeho karcinogenní účinek. Působí inhibičně na funkci Na+/k+-ATPázy. V potravinách slouží jako indikátor nesprávného pracovního procesu, a to používání plesnivých surovin. [2, 4] Penicilium expansum je zodpovědná za výskyt patulinu v jablečné šťávě, při použití ne zcela zdravého ovoce. Avšak použitím konzervačního přípravku oxidu siřičitého dochází ke zničení patulinu. Je stanoven maximální tolerovaný denní příjem pro patulin v potravinách 0,4 μg/kg tělesné hmotnosti. [2]
2.4. Citrinin
Citrinin je středně toxická látka produkována rody Aspergillus, Penicillium a Monascus. Účinek citrininu je nefrotoxický a teratogenní. Vyskytuje se ojediněle na obilninách. [4] 
2.5. Zearalenony
Jsou méně toxické než ostatní druhy mykotoxinů a působí estrogenně. Producentem zearalenonů jsou plísně rodu Fusarium. Jedná se o laktony B-resorcylové kyseliny- zearalenony. Vyskytují se v kukuřici, obilninách a výrobcích z nich jako je mouka, slad, pečivo a pivo. [2, 4] Jak uvádí Betina [1] obilí může napadat již na poli či při skladování obilí. Vede k syndromu hyperestrogenismu u prasat( které jsou nejcitlivější na jeho účinek), hovězího dobytka a drůbeže. Krmivo s obsahem zearalenonu v množství 0,5-1,0 mg.kg-1 způsobuje poškození hovězího dobytka. [4] 
K hlavním producentům zearalenonů se řadí Fusarium graminearum, který napadá krmivářské a potravinářské obilí. Množství toxinu v obilí může dosahovat až 1900 ppm. Hyperestrogenismus se začne projevovat po 4-7 dnech od konzumace potraviny, která byla kontaminována. K vymizení dochází za 3 až 4 týdny od ukončení konzumace potravin kontaminovaných zearalenony. Fusariové kontaminace obilí vede ke společnému výskytu zearalenonu a trichothecenů, tak že se mohou projevit obojí příznaky. [2, 4] 
Toxin není pravděpodobně karcinogenní, i když se podílí na rozvoji karcinomu. Ve skladovaném obilí či mouce zůstává nezměněn i po tepelné úpravě mouky anebo fermentaci. K jeho eliminaci dochází po alkalizaci a použití chlornanů. Zearelony představují nebezpečí i pro děti, jelikož se mohou vyskytovat v mléce krav, které byli krmeny kontaminovaným krmivem. Po odhalení značného rizika pro lidi byly použity ovarektomizované dospělé opičí samice, avšak nebyl objeven žádný hormonální efekt při příjmu do 50 μg/kg/den. [4]
2.6. Fumonisiny
Jedná se o relativně nově objevenou skupinu, producenty Fusarium moniliforme a jiné kmeny Fusarium, které neprodukují trichotheceny. Byla izolována celá řáda fumonisinů (A1, A2, B1, B2, B3, B4, C1, C2, P1, P2, aj.). Nejtoxičtější ze zástupců je Fumonisin B1, které produkují četné species plísně Fusarium. Vyskytující se na kukuřici a jejich produktech. Kukuřice je po celém světě kontaminována v množství mg/kg. Optimální pro jejich vznik je vlhké a teplé počasí. Vyvolává encefalomalácii u koní, plicní edematický syndrom u prasat, u potkanů způsobuje hematom a působí na ně i nefrotoxiciky. U člověka byl prokázán jeho možný vliv na vývoj rakoviny jícnu. Podle mezinárodní klasifikace IARC, je klasifikován jako možný karcinogen pro člověka. [2, 4, 11] 
2.7. Trichotheceny 
Saprofytické a parazitické houby z rodů Dendrochium, Fusarium, Myrothecium, Trichothecium, Stachybotrys, Cephalosporium a Verticimonosporium tvoří skupinu, která tvoří celek označovaný jako trichotheceny. Dělit je můžeme podle charakteristických vlastností, dle počtu funkčních a substitučních skupin rozlišujeme čtyři základní trichothecenů, a to typ A, B, C, D. Nejčastěji nalezený trichothecen je Deoxynivalenon (DON), známý i jako vomitoxin, poměrně známý je i nivalenol (NIV), diacetoxyscirpenol (DAS). Trichotheceny působí toxicky, mutagenně, genotoxicky, cytogeneticky, karcinogenně a taky imunosupresivně. Nízké až střední dávky akutní orální expozice vyvolávají zvracení, nevolnost, průjem a gastroenteritidu. Vysoké dávky trichothecenů vedou k vážnému poškození lymfoidních a epitelových buněk sliznice GIT, krvácení a šoku. [1, 4, 11] 
2.8. Sterigmatocystin
Producentem skupiny toxinů je Aspergillus flavus, A. versicolor, A. nidulans, Penicillium luteum. Působí hepatotoxicky a hepatokarcinogenně, ale jen s jejich desetinovou potencí. Můžeme je nalézt v mase, obilí, ale i na vnější vrstvě tvrdých sýrů, pokud byly ve styku s A. versicolor. [4] 
2.9. Rubratoxiny
Rubratoxiny A a B. Producentem je Penicillium purpurogenum, který napadá olejnatá semena a plody. Aktivnější je forma B: působí hepatotoxicky, teratogenně, mutagenně ale objevuje se i embryotoxicita. Překrvení sliznic, hemoragie, nekróza jater a ledvin je projevem akutní toxicity. Otravy byly popsány u prasat, skotu a drůbeže. [4] 
2.10. Námelové alkaloidy
Jsou produkovány plísní paličkovice nachové (Claviceps purpurea), která napadá obilí, a to hlavně žito, ale objevuje se i na některých trávách. Na napadeném květenství jsou nalezeny černé útvary ostruhovitého tvaru (námel), které obsahují alkaloidy. Nejběžněji se vyskytují  ergotamino-ergotoxinové skupiny, které nejsou rozpustné ve vodě a jsou zodpovědné za ergotismus. Druhou skupinu tvoří amidy kyseliny lysergové, které jsou rozpustné ve vodě, s nejdůležitějšími zástupci erginem a ergobasinem. V našich podmínkách riziko onemocnění ergotizmem, při dodržení podmínek správné zemědělské praxe je minimální. Avšak i tak může dojít k výskytu této nemoci, při hrubém porušení správné zemědělské praxe během pěstování a zpracování obilnin. Vnímavější vůči napadení alkaloidy jsou hospodářská zvířata, po požití traviny kontaminované námelem. Alkaloidy se mohou vyskytovat i v mléce. Jiným zdrojem nákazy mohou být výrobky vyrobeny ze žita, které jsou importovány z oblastí, kde zemědělství a kontrola není na nejlepší úrovni. [2, 11]
3. ZÁVĚR
Vedle negativních účinků mikromycet, které se projevují zejména při kontaminaci krmiv či potravin, které vedou k řadě onemocnění, musíme brát v úvahu i jejich pozitivní vliv. Uplatňují se zejména při výrobě léčiv, organických kyselin, enzymů, mastných kyselin, vitamínů, dále při výrobě fermentovaných potravin jak rostlinného i živočišného původu. [7] 
V případě výskytu plísně na potravině, nestačí pouze odstranit plíseň z povrchu, protože mykotoxiny pronikají hluboko do potravin, ale je nutné tuto kontaminovanou potravinu vyhodit. Řešení nepředstavuje ani vykrojení, odkrojení či pouhé omytí potraviny, plíseň sice odstraníme z povrchu, ale mykotoxiny už dávno kontaminovaly celou potravinu. Mykotoxiny neodstraníme ani převařením či zmrazením. A proto je nutné potraviny, které mají sklon k plesnivění skladovat v suchu a chladnu. Zmírnit růst plísní lze i pomocí octové vody, a to tak že hladké povrchy potřeme touto vodou. [9]
Pro obsah mykotoxinů v potravinách jsou stanoveny hygienické limity, které nesmějí být překročeny. V případě překročení nesmějí být potraviny obsahující některých z mykotoxinů uvedeny na trh. [9] 
4. LITERATURA
1. BETINA, Vladimír. Mykotoxíny: chémia - biológia - ekológia. Bratislava: Alfa, 1990. Edícia potravinárskej literatúry. ISBN 80-05-00631-4.
2. Bezpečnost potravin A-Z. Bezpečnost potravin A-Z [online]. [cit. 2016-11-23]. Dostupné z: http://bezpecnostpotravin.cz/az/default.aspx
3. Food Safety Watch: Aflatoxins [online]. 2013 [cit. 2016-11-24]. Dostupné z: http://www.foodsafetywatch.org/
4. HRDINA, Vratislav. Přírodní toxiny a jedy. Praha: Galén, c2004. ISBN 80-7262-256-0.
5. KALHOTKA, Libor. Vláknité mikromycety [online]. In: . [cit. 2016-11-23]. Dostupné z: http://docplayer.cz/1688065-Vlaknite-mikromycety-plisne-ing-libor-kalhotka-ph-d.html
6. Mykotoxiny. Mykotoxiny [online]. 2003 [cit. 2016-11-23]. Dostupné z: http://www.med.muni.cz/predmety/preventivni/MYKOTW/houby/mtprodu.htm
7. OSTRÝ, Vladimír. Vláknité mikroskopické houby (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. Praha: Státní zdravotní ústav, 1998. ISBN 80-7071-102-7.
8. R-Biopharm: Mycotoxins [online]. [cit. 2016-11-24]. Dostupné z: http://www.r-biopharm.com/products/food-feed-analysis/mycotoxins
9. STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Praha: Triton, 2012. ISBN 978-80-7387-469-8.
10. Toxicology. Toxicology [online]. [cit. 2016-11-23]. Dostupné z: http://www.toxicology.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=177
11. Toxikon. Toxikon [online]. [cit. 2016-11-23]. Dostupné z: http://www.biotox.cz/toxikon/mikromycety/mikromycety.php
 
 
  Přihlásit se
Přezdívka

Heslo

Ještě nemáte svůj účet? Můžete si jej vytvořit zde. Jako registrovaný uživatel získáte řadu výhod. Budete moct upravit vzhled tohoto webu, nastavit zobrazení komentářů, posílat komentáře, posílat zprávy ostatním uživatelům a řadu dalších.

  Související odkazy
· Více o tématu Krizová radiobiologie a toxikologie
· Další články od autora Prof. Patocka


Nejčtenější článek na téma Krizová radiobiologie a toxikologie:
Pozor na paracetamol!


  Hodnocení článku
Průměrné hodnocení: 5
Účastníků: 10

Výborný

Zvolte počet hvězdiček:

Výborný
Velmi dobré
Dobré
Povedený
Špatné


  Možnosti

 Vytisknout článek Vytisknout článek

 Poslat článek Poslat článek

Související témata

Krizová radiobiologie a toxikologie





Odebírat naše zprávy můžete pomocí souboru backend.php nebo ultramode.txt.
Powered by Copyright © UNITED-NUKE, modified by Prof. Patočka. Všechna práva vyhrazena.
Čas potřebný ke zpracování stránky: 0.22 sekund

Hosting: SpeedWeb.cz

Administrace