Vítejte na webu Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc
Přihlásit se nebo Registrovat Domů  ·  Prof. Patočka  ·  Student ART  ·  Student RA  ·  Student KRT  ·  Doktorand  ·  Fórum  

  Moduly
· Domů
· Archív článků
· Doporučit nás
· Články na internetu
· Fotogalerie
· Poslat článek
· Průzkumy
· Připomínky
· Soubory
· Soukromé zprávy
· Statistiky
· Témata
· Top 10
· Váš účet
· Verze pro PDA
· Vyhledávání

  Skupiny uživatelů
· Prof. Patočka
· Student ART
· Student RA
· Student KRT
· Doktorand

  Kdo je online
V tuto chvíli je 229 návštěvník(ů) a 0 uživatel(ů) online.

Jste anonymní uživatel. Můžete se zdarma zaregistrovat zde


  Články studentů KRT: Aditiva v potravinách: antioxidanty
Publikováno: Sobota, 19.12. 2015 - 18:45:30 Od: Prof. Patocka
Krizová radiobiologie a toxikologie

Aditiva v potravinách: antioxidanty

Bc. Šárka Chmelařová

     V potravinách kromě základních surovin nalezneme také tzv. aditiva. Aditiva neboli látky přídatné se do potravin přidávají vždy s určitým záměrem. Někdy je potřeba u výrobku prodloužit dobu trvanlivosti, dosáhnout lepší či úplně jiné barvy, zajistit jeho viskozitu nebo dosáhnout sladší chutě. Toto je pouze krátký výčet vlastností, které aditiva mají. Chemické složení těchto látek umí základní suroviny některých potravin kompenzovat do takové míry, že se k zákazníkovi může dostat i takový produkt, který je pouze z poloviny tvořen surovinami z pouze živočišné či rostlinné výroby. Pro takovýto chemický ,,trik“ je zapotřebí aditiv hned celá řada. A jelikož chemický průmysl je odvětví dynamické, můžeme v našem jídelníčku objevit až na 300 různých druhů aditiv. Každá problematika bývá do určité míry řešena v zákonech jednotlivých států, a nejinak je tomu i u aditiv. Česká republika jako člen Evropské unie přijala Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č.1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách. Díky tomuto nařízení se mimo jiné podařilo i sjednotit označování chemických látek do té doby do potravin již přidávaných.

    

    Každá látka, která dle zmíněného nařízení splňuje definici pro přídatnou, je označena písmenem E a příslušným číslem. V této práci jsem si z široké škály jednotlivých skupin aditiv zaměřila na ta, která prodlužují trvanlivost potravin tím, že je chrání proti zkáze způsobené oxidací, čili na antioxidanty. Pokusím se zde představit princip jejich fungování v lidském těle i nejznámější zástupce a kde je nalezneme.

Antioxidanty v potravinách
     Jak již bylo zmíněno v úvodu, hlavní schopností antioxidantů v potravinách je, že umí zabránit autooxidaci tuků a terpenů, a způsobit tak jejich žluknutí.(5) Tím potravinu vlastně konzervují, ale nepatří mezi konzervační látky v pravém slova smyslu. Oxidací se myslí reakce potraviny se vzdušným kyslíkem. Tato reakce kromě žluknutí umí také způsobit barevné změny na potravině. Antioxidanty také chápeme jako výrobky, které snižují tvorbu volných radikálů v těle. Čili se dají využít v boji proti stresu, různým negativním vlivům z prostředí a předčasnému stárnutí.(8)
     Jejich přidáváním do potravin docílíme konzervace tuků, sušeného mléka, masa, zeleniny a ovoce. Jako vše okolo nás se i tato aditiva vyskytují ve výrobcích jak v přirozené, tak i syntetické formě. Již naši předkové poznali pozitivní vliv na kvalitu potravin například u extraktů z ječmene, ovsa a sóji. Dále u borůvek, ostružin, malin, černého rybízu či u kyseliny askorbové (vitamin C). Nesmíme zapomenout ani na různé druhy bylin a koření (rozmarýn, kořen zázvoru). (6,7,9)
     Antioxidanty, které dokážou zabránit barevné změně u potraviny, řadíme do jedné skupiny, kde nalezneme některé kyseliny a jejich sloučeniny. Druhou skupinu tvoří antioxidanty bránící již zmíněné oxidaci tuků a olejů. Zde najdeme například butylhydroxyanisol (BHA), butylhydroxytoluen (BHT), gagáty či z přírodních látek lecitin a tokoferoly. (6). Vzhledem k tomu, že v poslední době mezi zákazníky stoupá obliba látek přírodních, snaží se výrobci do svých výrobků zakomponovat zejména tyto druhy antioxidantů.
     Vzhledem k vlastnostem, které antioxidanty mají, se s nimi setkáme nejčastěji v tucích a v potravinách s jejich vysokým obsahem. Tudíž je najdeme ve většině olejů určených ke smažení. U rostlinných olejů se osvědčilo spojení se syntetickými antioxidanty (propylgallát, BHT, BHA). Terciální butylhydrochinon syntetickými antioxidanty přidává také do těch olejů, kterým je třeba zabezpečit dlouhou skladovací dobu před samotným použitím. Antioxidanty také můžeme do potravin přidat i tak, že jimi naplníme obal, ve kterém je potravina skladována. Odtud pak tzv. migrují do potraviny.(6)

Zástupci antioxidantů v potravinách
Pro představu, jak rozdílné látky mohou zajišťovat funkci antioxidantů, zde představím tři. Jednu přírodní, syntetickou a jednu ve svém používání dost kontroverzní.
Alfa-tokoferol E 307
     Jelikož vitamin C neboli kyselina L-askorbová jako E 300 je všeobecně známá, vybrala jsem si zástupce z řad tokoferolů, konkrétně alfa-tokoferol veřejnosti znám spíše pod názvem vitamin E.
Vyrábí se extrakcí zejména ze slunečnicových olejů, ale může být také připraven organickou syntézou. Jedná se tedy o kapalnou látku, která nemá žádné vedlejší účinky. Pouze ve výjimečných případech byly u nadměrného příjmu formou vitaminových tablet zjištěny trhlinky na rtech, náchylnost k trombóze a poruchy neplodnosti. V rámci celé EU je povolen jako aditivum a v omezeném množství se přidává i do dětské výživy. V potravinách bude často zakomponován také pod kódem E 306, kde se jedná o extrakt s vysokým obsahem tokoferolů. Ten obsahuje nejen skupiny alfa, ale také gama a delta tokoferoly. (11)
Buthylhydroxytoluen (BHT) E 321
     Tato látka, se vyrábí z vedlejších produktů, které vznikají při zpracování ropy. Patří mezi nejpoužívanější antioxidanty ještě spolu s BHA v potravinách. Má také ještě konzervační, stabilizační i dochucovací účinky. V zásadě je považován za bezpečný, u vnímavých jedinců však může způsobit alergickou reakci – kopřivku či ekzémy. Ovšem dle organizace IARC je prokázaným zvířecím karcinogenem. (11)
Terciální butylhydrochinon (TBHQ) E 319
     Tato synteticky vyráběná látka, je velmi účinná ve svých vlastnostech, ovšem je velmi kontroverzní. Jako skvělý antioxidant působí také jako konzervant proti některým bakteriím a
plísním. V České republice byla dříve zakázána. Dnes je povolena v celé EU. Po požití 1g byly sledovány nevolnost, zvracení, dušení. Po styku s pokožkou, může vyvolat alergickou reakci. Některé studie této látce přisuzovaly možné karcinogenní účinky, jiné naopak pozitivní vliv v inhibici proliferace nádorů. Servery dTest.cz, zdravapotrvina.cz stejně tak i literatura však tuto látku považují za nebezpečnou.(6,10, 11)

Antioxidanty v těle
     Antioxidanty v našem těle dokážou likvidovat volné radikály. Volné radikály se v těle vyskytují přirozeně, ale pokud je jich příliš mnoho, není již jejich působení v těle příznivé. Vznikají při přeměně látek, při vdechování vzdušného kyslíku a také při oxidaci v těle. (6, 7) Pro volné radikály je typický jeden nepárový elektron ve valenční vrstvě. Může jím být atom kyslíku či dusíku. Základní volný radikál kyslíku je tzv. reaktivní forma kyslíku. Je to forma atomu kyslíku, které chybí jeden elektron, jež se snaží doplnit. Z tohoto důvodu se chová agresivně, jelikož napadá ostatní tělesné buňky a snaží se na jejich úkor vytvořit nový pár. Tato forma kyslíku vzniká jako meziprodukt redukce kyslíku na vodu. Ataky ze strany volných radikálů se dějí až 10 000krát za den. Pokud množství těchto reaktivních atomů v těle přesáhne množství, které je náš antioxidační systém schopen neutralizovat, nastává oxidační stres (2). Tento stav stojí za vznikem různých onemocnění, zánětů, infekcí i rakovinotvorném bujení.(7,9.) Mezi volné radikály patří hydroxyl, anion kyslíku, oxid dusnatý, lipidový peroxyl, peroxid vodíku a semichinon. (1, 2, 4). Zmíněná oxidační aktivita kyslíku se při pohledu na molekulární úroveň dá srovnat s účinkem ionizačního záření. Pláteník dokonce uvádí, že aktivita volných radikálů vzniklých z oxidace DNA za jeden rok, odpovídá 10 000 rentgenům hrudníku. (9)
     Důležité je si uvědomit, že početní stav antioxidantů v těle naštěstí nezávisí pouze na jejich obsahu v námi přijímané stravě. Naše tělo disponuje látkami, které se jako tzv. endogenní antioxidanty chovají. Jsou to zejména enzymy či koenzymy. Důležitými endogenními antioxidanty v těle jsou glutation a superoxidismutáza. Jejich funkce spočívá v neutralizaci škodlivých superoxidů a peroxidů vodíků na konečný a nezávadný produkt, vodu. (1)
     Exogenními antioxidanty jsou ty, které přijímáme potravou. Mezi nejznámější patří samozřejmě vitamin C a E. Ovšem nezanedbatelný je i význam luteinu, lykopenu a beta-karotenu, jež jsou součástí antioxidačních karotenoidů obsažených v zelenině a ovoci. Nelze opomenout ani význam základního minerálu selenu, díky kterému vzniká v těle glutationová peroxidáza, která opět bojuje s volnými radikály.(1)
     Je zajímavé, že logicky položená rovnice: oxidační stres + suplementace antioxidantů = zdraví, bohužel neplatí tak, jak se přepokládalo. Asi zcela správný je pohled na to, že volné radikály jako ,,odpad“ z běžných reakcí, které se v našem těle dějí několiksetkrát denně, mají vliv na přirozeném stárnutí organismu a snad i stojí za vznikem onemocněních jako je ateroskleróza, diabetes mellitus, ischemická choroba srdeční aj. Ovšem samotným doplňováním vitaminů a dalších látek s antioxidační aktivitou ve stravě se tomu stoprocentně zabránit nedá. Ze studie, jež toto vzájemné ovlivňování studovala, vychází, že suplementace antioxidanty v podobě vitaminu C, E, selenu a beta -karotenu, může být prospěšná pouze v momentě, kdy je jich v těle nedostatek. Pokud bychom jejich podáváním však chtěli působit preventivně, výsledek se nedostaví nebo může být až škodlivý. Byla dokonce provedena rozsáhlá metaanalýza celkové mortality v 68 studiích s podáváním antioxidačních potravních doplňků. Ta dospěla k závěru, že beta -karoten, vitamin A a vitamin E mortalitu signifikantně zvyšují, zatímco vitamin C a selen na ni nemají vliv. (3, 9)

Potraviny bohaté na přírodní antioxidanty
     I přes sporné názory na suplementaci antioxidantů ve formě potravních doplňků, je důležité je přijímat v potravě ve své přirozené formě. To abychom v těle podpořili neustále probíhající boj proti volným radikálům a také spolu s antioxidanty přijali do těla další příznivé látky. Jelikož důležité antioxidanty se vyskytují zejména v ovoci a zelenině, konzumací těchto rostlinných složek stravy neuděláme nikdy chybu. Následně zmíním deset na antioxidanty nejbohatších druhů ovoce a zeleniny.

1. Bílé, červené a modré hrozny
2. Borůvky
3. Brusinky a jahody
4. Oříšky
5. Tmavě zelená zelenina
6. Sladké brambory, oranžová zelenina
7. Zelený čaj
8. Celozrnné výrobky
9. Fazole
10. Ryby

Jak vidíme, doporučené zdroje antioxidantů plně korelují s náplní racionálního jídelníčku, který by měl také obsahovat výše zmíněné potraviny. (12)

Závěr
     V průběhu práce se mi na problematiku antioxidantů podařilo nahlédnout i jiným pohledem. Vždy jsem na antioxidanty nahlížela jako na pozitivní látky, což vesměs jsou. Ovšem pokud budeme antioxidanty chápat v kontextu aditiv v potravinách, můžeme se dostat k látkám, které ke zdraví zrovna pozitivní přístup nemají. A právě tohoto poznatku si cením. Také je vhodné se zamyslet nad tím, do jaké míry je třeba užívat potravinové doplňky s vidinou, že pouze díky nim se vyhneme fyziologickému stárnutí či různým onemocněním. Jak už bylo řečeno a napsáno několikrát, základ našeho zdraví stojí zejména na našem životním stylu. V souvislosti s mým tématem tedy na složení našeho jídelníčku. Nejlepším zdrojem látek prospěšných pro naše tělo je osvědčená zelenina s ovocem, jejichž pravidelný přísun je mnohými z nás často opomíjen a podceňován. Přitom i žáci prvního stupně vědí, kde hledat vitaminy a minerály.
     Závěrem bych k problematice přídatných látek chtěla dodat následující. Aditiva, která nacházíme ve složení výrobků, nejsou sama o sobě v určité dávce nebezpečná. Tyto látky prošly důkladným testováním, než byly schváleny. Musíme si ovšem uvědomit, že testy nebyly dělány na kombinace těchto látek s ostatními. Což nám při počtu známých aditiv dává několik tisícovek možností. Na co je tedy v této problematice důležité myslet? Zejména na jejich počet v potravině. Pokud jejich výčet převažuje nad počtem základním surovin ve výrobku, je to alespoň pro mě varovný signál. Snažím se vybírat potraviny v co nejpřirozenější formě a pouze s nezbytnými aditivy.

Zdroje
1. PASSWATER, Richard A. O antioxidantech. Praha: Pragma, 2002, 94 s. ISBN 80-720-5897-5.
2. PRASAD, Kedar N. Vyhrajte boj s cukrovkou pomocí vitaminů a antioxidantů. Hodkovičky [Praha]: Pragma, 2015, 202 s. ISBN 978-80-7349-426-1.
3. BLATTNÁ, Jana, 2003. Vitamíny 2003 - přírodní antioxidanty a volné radikály: 3rd international conference Vitamins 2003: Pardubice 15.-17.9.2003: sborník konference: paralelní vzdělávácí kurz. Pardubice: Univerzita Pardubice, 202 s. ISBN 80-719-4549-8.
4. FOŘT, Petr., 2005. Zdraví a potravní doplňky: encyklopedie potravních doplňků pro racionální výživu a péči o zdraví: podrobný popis, při jakých potížích je používat, hodnocení účinnosti, doporučené denní dávky: vitaminy, minerální látky, beta-glukany, aminokyseliny, mozkové nutrienty, byliny, speciality jako řasy, chrupavky, propolis, ovosan. Praha: Ikar, 398 s. ISBN 80-249-0612-0.
5. PATOČKA, Jiří. Nutriční toxikologie: encyklopedie potravních doplňků pro racionální výživu a péči o zdraví: podrobný popis, při jakých potížích je používat, hodnocení účinnosti, doporučené denní dávky : vitaminy, minerální látky, beta-glukany, aminokyseliny, mozkové nutrienty, byliny, speciality jako řasy, chrupavky, propolis, ovosan. 1. vyd. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta, 2008, 71 s. ISBN 978-80-7394-055-3.
6. VRBOVÁ, Tereza, 2001. Víme, co jíme?, aneb:, Průvodce "Èčky" v potravinách. Praha: EcoHouse. ISBN 80-238-7504-3.
7. KASTNEROVÁ, Markéta, 2014. Výživové poradenství v praxi: vědecká monografie. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, 273 s. ISBN 978-80-7394-500-8.
8. STRATIL, Pavel, 1993. ABC zdravé výživy. Brno: P. Stratil, 345 s. ISBN 8090002986.
9. PLÁTENÍK, Jan, 2009. Volné radikály, antioxidanty a stárnutí. Interní Medicína. 2009; 11(1). Dostupné z: http://www.internimedicina.cz/artkey/int-200901-0006.php
10. Terciální butylhydrochinon. DTest.cz [online]. [cit. 2015-11-30]. Dostupné z: https://www.dtest.cz/ecka/143/tercialni-butylhydrochinon?type=4
11. ŠEDIVÁ, Irena a kol., 2015. Seznam Éček. Zdravapotravina.cz [online]. [cit. 2015-11-30]. Dostupné z: http://www.zdravapotravina.cz/seznam-ecek
12. MAGEE, Elaine, 2010. 10 Nutrient-Rich Super Foods. Webmd.com [online]. [cit. 2015-11-30]. Dostupné z: http://www.webmd.com/food-recipes/10-super-foods?page=1

 
 
  Přihlásit se
Přezdívka

Heslo

Ještě nemáte svůj účet? Můžete si jej vytvořit zde. Jako registrovaný uživatel získáte řadu výhod. Budete moct upravit vzhled tohoto webu, nastavit zobrazení komentářů, posílat komentáře, posílat zprávy ostatním uživatelům a řadu dalších.

  Související odkazy
· Více o tématu Krizová radiobiologie a toxikologie
· Další články od autora Prof. Patocka


Nejčtenější článek na téma Krizová radiobiologie a toxikologie:
Pozor na paracetamol!


  Hodnocení článku
Průměrné hodnocení: 5
Účastníků: 3

Výborný

Zvolte počet hvězdiček:

Výborný
Velmi dobré
Dobré
Povedený
Špatné


  Možnosti

 Vytisknout článek Vytisknout článek

 Poslat článek Poslat článek

Související témata

Krizová radiobiologie a toxikologie





Odebírat naše zprávy můžete pomocí souboru backend.php nebo ultramode.txt.
Powered by Copyright © UNITED-NUKE, modified by Prof. Patočka. Všechna práva vyhrazena.
Čas potřebný ke zpracování stránky: 0.04 sekund

Hosting: SpeedWeb.cz

Administrace