Vítejte na webu Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc
Přihlásit se nebo Registrovat Domů  ·  Prof. Patočka  ·  Student ART  ·  Student RA  ·  Student KRT  ·  Doktorand  ·  Fórum  

  Moduly
· Domů
· Archív článků
· Doporučit nás
· Články na internetu
· Fotogalerie
· Poslat článek
· Průzkumy
· Připomínky
· Soubory
· Soukromé zprávy
· Statistiky
· Témata
· Top 10
· Váš účet
· Verze pro PDA
· Vyhledávání

  Skupiny uživatelů
· Prof. Patočka
· Student ART
· Student RA
· Student KRT
· Doktorand

  Kdo je online
V tuto chvíli je 4629 návštěvník(ů) a 0 uživatel(ů) online.

Jste anonymní uživatel. Můžete se zdarma zaregistrovat zde


  Články studentů KRT: Toxické látky v potravinách
Publikováno: Pondělí, 23.11. 2015 - 11:28:16 Od: Prof. Patocka
Krizová radiobiologie a toxikologie

Toxické látky v potravinách

Bc. Veronika Růžičková

Jídlo a pití znamená pro člověka životně důležitý zdroj energie a živin. Způsob stravování se však za poslední desetiletí rapidně změnil a za účelem prodloužení trvanlivosti či zlepšení senzorických vlastností se do potravin přidává nepřeberné množství chemických látek, které tento účel splňují. V potravinách už tedy nejsou obsaženy pouze látky zdraví prospěšné, ale také látky antinutriční či toxické. Oba typy látek mohou v závislosti na velikosti dávky způsobit vážná onemocnění či poškození organismu (7, 13). Tyto látky lze rozdělit na přirozené toxické a antinutriční látky a cizorodé. Mezi cizorodé látky řadíme aditiva neboli látky přídatné, které jsou záměrně přidávány do potravin za účelem zvýšení její kvality. Naopak látky kontaminující neboli kontaminanty, se dostávají do potravin náhodně při výrobě, skladování, dopravě či jakékoli manipulaci s potravinou (7). Přirozené látky se naopak v potravinách vyskytují bez jakéhokoliv zásahu člověka, a již svou podstatou mohou ohrozit lidské zdraví. Škodlivý účinek těchto látek závisí na jejich toxicitě a množství, které se dostane do lidského organismu. Nejčastějšími branami vstupu těchto látek jsou sliznice respiračního a alimentárního ústrojí a kůže (8).



    Pro látky obsažené v potravinách je stanoven akceptovatelný denní příjem (ADI) a tolerovatelný denní příjem (TDI). ADI je charakterizováno jako množství určité látky, které můžeme konzumovat denně během celého života bez rizika škodlivosti. Hodnoty ADI jsou založeny na vědeckých poznatcích ohledně všech toxikologických údajů, které jsou k určité látce k dispozici, včetně dlouhodobých testů na zvířatech, díky kterým se stanovuje např. hodnota NOAEL, která vyjadřuje dávku látky, při které ještě nebyl pozorován škodlivý účinek. TDI představuje množství látky, které můžeme zkonzumovat denně během života, aniž by to ohrozilo naše zdraví. Mezi ADI a TDI však existuje značný rozdíl. ADI se týká látek, které byly přidány do potravin za určitým účelem (např. stabilizátory, barviva, dochucovadla). TDI je naopak množství chemické látky, kterou byla potravina kontaminována z vnějšího prostředí (např. kontaminace půdy těžkými kovy) (4 ,5, 12).
Antinutriční látky
    Antinutrienty ovlivňují aktivitu některých enzymů, vitaminů a minerálních látek v organismu. Narušují také stravitelnost a využitelnost základních živin z přijaté potravy. Mezi antinutriční látky řadíme inhibitory enzymů, antivitaminy a sloučeniny, které vážou minerální látky.
    Inhibitory enzymů, které také nazýváme jako antienzymy, jsou přirozené či cizorodé látky ovlivňující aktivitu enzymů v organismu. Mezi významné inhibitory trávicích enzymů patří zejména antiproteasy, které se nacházejí v mnoha druzích luštěnin a inhibují zejména enzymy jako trypsin či chemotrypsin. Některé inhibitory proteáz zpomalují růst a ovlivňují činnost slinivky břišní, zejména mohou způsobit hypertrofii nebo hyperplasii. Díky bílkovinné podstatě lze většinu antiproteáz deaktivovat denaturací, tedy změnou struktury dané bílkoviny, které docílíme například delším vařením (7, 14). Důležitým zástupcem této skupiny antinutrientů je zejména ricin, jedovatý rostlinný toxin, který je obsažen v semenech skočce obecného, jehož plody se využívají například k výrobě oleje. Ricin je extrémně toxická látka, 6000x jedovatější než kyanid. Smrtelná dávka je pro dospělého člověka asi 15-20 skočcových semen. Ricinu se také říká „ribosomální jed“, za 1 minutu zničí až 1500 ribosomů. K jeho inaktivaci dochází po delším vaření (6, 7). Nelze však také opomenout skupinu glykoalkaloidů, souhrnně nazývaných jako solanin. Toxický účinek solaninu spočívá zejména v inhibici acetylcholinesterázy a porušení buněčných membrán. Nachází se v některých lilkovitých rostlinách, jako jsou brambory či nezralá rajčata. Jeho nejvyšší koncentrace se nachází v klíčcích, proto je vhodné je před vařením vždy odstranit. Projevy otravy jsou zejména průjmy, zvracení a závratě (7, 9).
    Antivitaminy můžeme také nazvat antagonisty vitaminů. Ovlivňují biologickou využitelnost vitaminů a účastní se na vyvolání příznaků, které charakterizují jejich nedostatek v organismu. Mezi známé antivitaminy řadíme zejména linatin a avidin. Linatin se nachází ve lněném semínku, kterým jsou často zkrmována kuřata, a má za následek poškození jejich růstu. Tvoří stabilní komplex s vitaminem B6, který je poté pro organismus nevyužitelný. Ve vaječném bílku je obsažen antivitamin avidin, který se váže na vitamin H neboli biotin. Jelikož je avidin protein, k jeho inaktivaci opět dochází pomocí vaření (7, 14).
    Mezi látky, které interferují s metabolismem minerálních látek, řadíme zejména kyselinu šťavelovou a strumigeny. Kyselina šťavelová je přirozenou složkou mnoha druhů zeleniny a dalších potravin rostlinného původu. S vápenatými ionty vytváří šťavelany nerozpustné soli, zejména šťavelan vápenatý, který může lokálně dráždit střevní sliznici. Tyto soli jsou dlouhodobě ukládány například v ledvinách či trávicím traktu a jejich vysoký příjem může souviset až se vznikem ledvinových kamenů. Současný trend nízkého příjmu vápníku a vitaminu D ještě zesiluje již zmíněný negativní účinek (7, 13). Strumigeny jsou látky narušující vstřebávání jódu. Jsou obsaženy zejména v rostlinách čeledi brukvovitých, mezi které patří například brokolice či kapusta. Jejich negativní účinek spočívá ve vyvolání zvětšení štítné žlázy (7, 15).
Toxické látky
    Látky s toxickými vlastnostmi můžeme také označit jako jedy či toxika. Jak již bylo zmíněno, lze je rozdělit na přírodní látky a cizorodé. Nežádoucí účinky těchto látek nazýváme toxickým účinkem, který se může projevit jako akutní či chronický. S akutním účinkem se setkáváme u potravin méně často, bylo by zapotřebí podat jednorázově větší množství dané toxické látky. Chronický nežádoucí účinek toxických látek je popisován častěji, jedná se o dlouhodobé přijímání menšího množství dané škodliviny (8, 13).
    Přírodní toxické látky se obvykle dělí na dvě základní skupiny – látky toxické jen pro určité jedince (látky vyvolávající potravinové alergie) a látky toxické pro všechny jedince (13).
    Některé potraviny vyvolávají až u 7% dětí a 5% dospělé populace potravinovou nesnášenlivost neboli intoleranci. Potravinovou nesnášenlivost můžeme charakterizovat jako jakoukoliv abnormální fyziologickou reakci vyvolanou přijímanou potravinou (1, 10). Potravinové alergie vyvolávají alergeny, kterými jsou některé složky potravin, jako například některé bílkoviny, sacharidy a další. Alergie je nepřiměřená reakce organismu na působení těchto alergenů. Nejčastěji se projevují kožními reakcemi, reakcemi dýchacích cest či zažívacího traktu (10, 11).
    Teoreticky může být každá potravina alergenem, ale ne všechny mají stejnou schopnost vyvolávat u organismu alergickou reakci. Mezi potraviny, které nejčastěji způsobují alergické reakce, patří zejména mléko, vejce, některé ryby, ořechy, různé druhy ovoce a zeleniny, luštěniny či obiloviny. Největší pozornost je však zaměřena pouze na některé druhy alergenů, mezi které patří například bílkoviny sóji či kravské mléko. Ty se řadí mezi nejvýznamnější potravinové alergeny, které způsobují vysoké množství alergií u dětí do 1 roku věku (1). Alergeny jsou většinou termostabilní a velmi stálé v kyselém prostředí, proto odolávají prostředí trávicího traktu. Denaturace je jeden ze způsobů snížení alergenity, avšak nejběžnějším způsobem, jak zabránit působení alergenů, je zcela dané potraviny vyřadit z jídelníčku (1, 13).
    Další skupinu toxických látek tvoří ty, které jsou toxické pro všechny jedince. Do této skupiny patří velmi široké spektrum alkaloidů, které jsou charakterizovány jako dusíkaté bazické sloučeniny vykazující různé biologické účinky v závislosti na druhu a množství konzumované potraviny. Řadíme sem například pyridinové, chinolinové či purinové alkaloidy (13). Mezi jejich základní funkci patří zejména přirozená ochrana rostlin před patogeny či predátory. Krátce je také důležité zmínit lektiny, jejichž ochrana spočívá v akumulaci různých proteinů v semenech a částech rostlin sloužící při rozmnožování. To pak činí tyto orgány rostlin nestravitelné či způsobující potíže u daného predátora (7,13).
Látky vznikající přeměnami v potravinách
    Některé látky nejsou přirozenou složkou potraviny, ale vznikají až za určitých podmínek, např. za určité teploty, při nedodržení chladového řetězce, při nedbalém zacházení s potravinou apod. Mezi nejčastější původce způsobující alimentární nákazy patří salmonely, kampylobaktery, Escherichia coli, stafylokokový enterotoxin, toxiny klostridií či listerie (2).
    Salmonelóza je onemocnění doprovázené nevolností, průjmy a horečkami, které způsobuje bakterie rodu Salmonella, a ve vyspělých zemích se počet případů tohoto onemocnění stále zvyšuje. Je to zejména způsobeno přechodem na „rychlý“ způsob stravování, hromadnou přípravou polotovarů a rozsáhlou živočišnou výrobou. Toto onemocnění se vyskytuje hlavně v letních měsících, kdy konzumujeme velké množství cukrářských výrobků, kde se bakterie může vyskytovat. Velmi časté jsou také případy onemocnění po konzumaci masa, mléka či vajec infikovaných zvířat. Salmonela se v potravině inaktivuje tepelnou úpravou jídla při teplotě min. 60°C po dobu 15-20 minut (2, 7).
    Onemocnění, pro které je typický hromadný výskyt více případů, můžeme souhrnně nazvat alimentárními intoxikacemi. Ty mohou být způsobeny některými kmeny Staphylococcus aureus, Clostridium difficile, Clostridium perfingens apod. U těchto onemocnění jsou typickými příznaky například průjmy, nevolnost či zvracení a u přenosu se nejčastěji uplatňuje zanedbání osobní hygieny, či špatná výchova pracovníků v potravinářství nebo zejména nedodržování technologických postupů při výrobě a skladování potravin, při kterém mají toxiny možnost pomnožení v potravině (2, 3).
    Velmi vážným alimentárním onemocněním je botulismus, který způsobuje postižení nervového systému. Botulotoxin, produkován bakterií Clostridium botulinum, inhibuje uvolnění acetylcholinu na nervosvalových synapsích, a tím způsobuje vznik paréz periferních nervů (2, 3). Míra ochrnutí je určena množstvím požitého botulotoxinu. Smrt způsobuje ochrnutí dýchacího svalstva. Otravy botulotoxinem jsou nejčastější u doma připravovaných pokrmů, které nebyly dostatečně tepelně upraveny, jako například konzervované potraviny (zelenina, ryby, uzeniny). Toxin je termolabilní a lze ho tedy zničit teplotou 100°C po dobu 20 minut (7).
Závěr
    V této práci byla stručně shrnuta problematika obsahu toxických látek v potravinách. Toxických a nebezpečných látek v potravinách je celá škála, ale mým cílem ji nebylo obsáhnout a detailně popsat. Zaměřila jsem se zejména na výběr těch látek, které nás v potravinách nejvíce ohrožují, a se kterými se v praxi můžeme nejčastěji setkat. Mým cílem bylo také zejména popsat přirozeně se vyskytující toxické látky. Moderní pokrok vědy dokáže většinu těchto látek rozpoznat, popsat a díky tomu se my, konzumenti či spotřebitelé, můžeme chránit a přijmout různá preventivní opatření, abychom zabránili nežádoucím účinkům nebezpečných látek na náš organismus.
Seznam použité literatury

1.    BĚLOHLÁVKOVÁ, Simona. Registr potravinových alergií DAFALL – první výsledky. Alergie [online]. 2015, č. 2, s. 5-13 [cit. 2015-10-20]. ISSN 1212-3536. Dostupné z: http://dafall.registry.cz/res/file/dafall/publikace/belohlavkova-2015-alergie.pdf

2.    GÖPFERTOVÁ, D., P. PAZDIORA a J. DÁŇOVÁ. Epidemiologie: obecná a speciální epidemiologie infekčních nemocí. 2. přeprac. vyd. Praha: Karolinum, 2013. ISBN 978-80-246-2223-1.

3.    KRAMÁŘ, Radim. Lékařská mikrobiologie. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta, 2007. ISBN 978-80-7394-021-8.

4.    KVASNIČKOVÁ, Alexandra. 2011. Akceptovatelný a tolerovatelný denní příjem chemické látky [online]. [cit. 2015-10-19]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/akceptovatelny-a-tolerovatelny-denni-prijem-chemicke-latky.aspx

5.    MÜLLEROVÁ, Dana a Anna AUJEZDSKÁ. Hygiena, preventivní lékařství a veřejné zdravotnictví. Praha: Karolinum, 2014. ISBN 978-80-246-2510-2.

6.    PATOČKA, Jiří. 2013. Jedovatý ricin stále hrozí [online]. [cit. 2015-10-19]. Dostupné z: http://www.toxicology.cz/modules.php?name=News&file=print&sid=564

7.    PATOČKA, Jiří. Nutriční toxikologie. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta, 2008. ISBN 978-80-7394-055-3.

8.    PROVAZNÍK, Kamil. Manuál prevence v lékařské praxi: souborné vydání. Praha: Fortuna, 1998. ISBN 80-7071-080-2.

9.    SCHULZOVÁ, Věra a Jana HAJŠLOVÁ. Toxické alkaloidy v potravním řetězci člověka. VŠCHT PRAHA, 2007.

10.    Spektrum poruch příjmu potravy: interdisciplinární přístup. Praha: Grada, 2010. ISBN 978-80-247-2425-6.

11.    SVAČINA, Štěpán. Klinická dietologie. Praha: Grada, 2008. ISBN 978-80-247-2256-6.

12.    VELIKOVSKÝ, Zdeněk. Vybraná témata z hygieny životního prostředí. České Budějovice: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zdravotně sociální fakulta, 2007. ISBN 978-80-7040-945-9.

13.    VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-17-6.

14.    VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin. Tábor: OSSIS, 1999. 3 sv. ISBN 80-902391-4-5.

15.    VLČEK, Petr. Moderní endokrinologická diagnostika poruch štítné žlázy. Klinická biochemie a metabolismus. 2010, č. 18 (39), s. 132-135. ISSN 1210-7921.

 
 
  Přihlásit se
Přezdívka

Heslo

Ještě nemáte svůj účet? Můžete si jej vytvořit zde. Jako registrovaný uživatel získáte řadu výhod. Budete moct upravit vzhled tohoto webu, nastavit zobrazení komentářů, posílat komentáře, posílat zprávy ostatním uživatelům a řadu dalších.

  Související odkazy
· Více o tématu Krizová radiobiologie a toxikologie
· Další články od autora Prof. Patocka


Nejčtenější článek na téma Krizová radiobiologie a toxikologie:
Pozor na paracetamol!


  Hodnocení článku
Průměrné hodnocení: 5
Účastníků: 3

Výborný

Zvolte počet hvězdiček:

Výborný
Velmi dobré
Dobré
Povedený
Špatné


  Možnosti

 Vytisknout článek Vytisknout článek

 Poslat článek Poslat článek

Související témata

Krizová radiobiologie a toxikologie





Odebírat naše zprávy můžete pomocí souboru backend.php nebo ultramode.txt.
Powered by Copyright © UNITED-NUKE, modified by Prof. Patočka. Všechna práva vyhrazena.
Čas potřebný ke zpracování stránky: 0.21 sekund

Hosting: SpeedWeb.cz

Administrace