Vítejte na webu Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc
Přihlásit se nebo Registrovat Domů  ·  Prof. Patočka  ·  Student ART  ·  Student RA  ·  Student KRT  ·  Doktorand  ·  Fórum  

  Moduly
· Domů
· Archív článků
· Doporučit nás
· Články na internetu
· Fotogalerie
· Poslat článek
· Průzkumy
· Připomínky
· Soubory
· Soukromé zprávy
· Statistiky
· Témata
· Top 10
· Váš účet
· Verze pro PDA
· Vyhledávání

  Skupiny uživatelů
· Prof. Patočka
· Student ART
· Student RA
· Student KRT
· Doktorand

  Kdo je online
V tuto chvíli je 4727 návštěvník(ů) a 0 uživatel(ů) online.

Jste anonymní uživatel. Můžete se zdarma zaregistrovat zde


  Články studentů ART: Co možná nevíte o glutamátu sodném
Publikováno: Pátek, 09.02. 2007 - 09:51:42 Od: Prof. Patocka
Aplikovaná radiobiologie a toxikologie Co možná nevíte o glutamátu sodném
Pavla Horáková
Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích

L-Glutamát sodný, je sodná sůl kyseliny L-glutamové, jedné z přirozených aminokyselin obsažených v živých organismech. Je to krystalický prášek mírně masové chuti, ale bez vůně. Průmyslově se glutamát získává fermentací cukrové řepy nebo třtiny. Jeho přítomnost je v potravinářských výrobcích uváděna kódem E 621.

Glutamát je jednou z nejvyužívanějších přídatných látek v potravinářství. Setkáme se s ním např.: v bujónech, sojové omáčce, práškových polévkách, konzervách nebo levných uzeninách (kde se výrobci snaží zakrýt nevýraznou chuť použitých surovin). Ovšem je obsažen také v přírodních potravinách jako jsou houby (těm dodává jejich charakteristickou chuť), sýrech (jako rokfór či parmezán), ve vyzrálých rajčatech, ale hlavně v mořské řase Laminaria japonica, kterou japonští kuchaři používají již od 5.století k dochucování pokrmů. Dnes se tato řasa v Japonsku a Číně pěstuje ve velkém.
Poprvé byl glutamát sodný identifikován jako složka výše uvedené řasy v roce 1908. Chuť glutamátu je natolik specifická, že je označována jako pátá chuť a je nazývána umami (vedle hořké, sladké, slané a kyselé). V roce 2000 byla existence chuti umami potvrzena objevem specifického receptoru pro glutamát. Někteří lidé však mají receptory pro chuť umami špatně vyvinuté a tak chuť glutamátu vnímají jen jako slanou, nenavštěvují čínské restaurace a nechápou, co ostatním lidem na čínských jídlech tak chutná.
V západní kuchyni se glutamát prakticky až do ukončení 2. světové války nepoužíval. Během bojů v Pacifiku si však američtí vojáci všimli, že ukořistěné japonské konzervy chutnají mnohem lépe než jejich vlastní a tím objevili glutaman pro americkou kuchyni. Během krátké doby se začal používat glutamát v potravinářství po celém světě.
Dnes, pokud je v nějakém výrobku obsažen, musí být jeho přítomnost označena na obale, ne však už jeho množství. V posledních letech se změkčují přísná pravidla jeho použití a glutamát sodný je široce používán jak v potravinářských surovinách tak v hotových pokrmech, i když jeho dlouhodobý účinek na lidský organismus je stále předmětem bouřlivých diskusí.
Mezi nežádoucí účinky glutamátu u dospělých při častější konzumaci potravin patří: zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy či studený pot. Protože se tyto příznaky vyskytují u některých lidí po požití čínských jídel, dostaly označení „syndrom čínské restaurace“. Jsou ale i takové názory, že používání glutamátu v kulinářství může mít možnou souvislost s diabetem, schizofrenií či Alzheimerovou chorobou.
Rozsáhlé studie uskutečněné pod záštitou WHO a FAO však závažný vliv glutamátu sodného na lidské zdraví nepotvrdily. Odpůrci glutamátu však argumentují, že tyto studie mohly být ovlivněny lobby výrobců tohoto dochucovadla.

Literatura:

Patočka J.: Chuť umami aneb kolik chutí máme? Vesmír 84(10): 570-571, 2005.
http://fitforum.wz.cz/t_glutaman.htm
Collier DA, Li T.: The genetics of schizophrenia: glutamate not dopamine? Eur. J. Pharmacol. 480(1-3): 177-184, 2003.
Garcia Ortiz JC et al.: The Chinese restaurant syndrome. Med. Clin. (Barc) 107(13): 518, 1996.
http://cs.wikipedia.org/wiky/Glutaman_sodn%C3%BD

 
 
  Přihlásit se
Přezdívka

Heslo

Ještě nemáte svůj účet? Můžete si jej vytvořit zde. Jako registrovaný uživatel získáte řadu výhod. Budete moct upravit vzhled tohoto webu, nastavit zobrazení komentářů, posílat komentáře, posílat zprávy ostatním uživatelům a řadu dalších.

  Související odkazy
· Více o tématu Aplikovaná radiobiologie a toxikologie
· Další články od autora Prof. Patocka


Nejčtenější článek na téma Aplikovaná radiobiologie a toxikologie:
Belladonnové alkaloidy: atropin a skopolamin


  Hodnocení článku
Průměrné hodnocení: 4.76
Účastníků: 17

Výborný

Zvolte počet hvězdiček:

Výborný
Velmi dobré
Dobré
Povedený
Špatné


  Možnosti

 Vytisknout článek Vytisknout článek

 Poslat článek Poslat článek

Související témata

Aplikovaná radiobiologie a toxikologie





Odebírat naše zprávy můžete pomocí souboru backend.php nebo ultramode.txt.
Powered by Copyright © UNITED-NUKE, modified by Prof. Patočka. Všechna práva vyhrazena.
Čas potřebný ke zpracování stránky: 0.18 sekund

Hosting: SpeedWeb.cz

Administrace