Vítejte na webu Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc
Přihlásit se nebo Registrovat Domů  ·  Prof. Patočka  ·  Student ART  ·  Student RA  ·  Student KRT  ·  Doktorand  ·  Fórum  

  Moduly
· Domů
· Archív článků
· Doporučit nás
· Články na internetu
· Fotogalerie
· Poslat článek
· Průzkumy
· Připomínky
· Soubory
· Soukromé zprávy
· Statistiky
· Témata
· Top 10
· Váš účet
· Verze pro PDA
· Vyhledávání

  Skupiny uživatelů
· Prof. Patočka
· Student ART
· Student RA
· Student KRT
· Doktorand

  Kdo je online
V tuto chvíli je 1890 návštěvník(ů) a 0 uživatel(ů) online.

Jste anonymní uživatel. Můžete se zdarma zaregistrovat zde


  Články studentů ART: Mykotoxiny v potravinách
Publikováno: Pondělí, 21.04. 2008 - 09:20:23 Od: prof. Patocka
Aplikovaná radiobiologie a toxikologie

Zaplísněné potraviny a potravinářské suroviny

Eva Němcová

Zdravotně sociální fakulta Jihočeské Univerzity České Budějovice

Každé hospodyňce se už určitě někdy stalo, že našla ve spíži plesnivý kompot nebo zavařeninu, ve skříňce zapomenutý kousek chleba a v košíku nahnilé jablko. Co s tím? Opatrně sebrat plíseň, odkrojit a zkonzumovat nebo rovnou celé vyhodit? Odpověď na tyto a další otázky naleznete v tomto článku.

Chcete-li se podívat na prezentaci, klikněte ZDE



Co jsou plísně?
Plísně jsou vláknité mikroskopické houby, které však netvoří velké jedlé plodnice jako houby, které sbíráte v lese. Na napadených potravinách plísně vypadají jako různě zbarvené porosty. Jednotlivé druhy plísní můžete od sebe vzájemně rozlišit, až když se na ně podíváte pod mikroskopem. Základem jejich těla jsou vlákna, které se složitě větví v podhoubí. Z podhoubí také vyrůstají rozmnožovací orgány, z nichž se uvolňují výtrusy tzv. spory. K nejznámějším potravinovým plísním patří rody Penicillium a Aspergillus.
Mohou nám potravinové plísně škodit?

Naše odpověď zní Ano. Plísně rozkládají živiny v potravinách a zapříčiňují tak kažení potravin. Některé plísně navíc v potravinách tvoří plísňové jedy – mykotoxiny, které pronikají hluboko do potraviny. Dnes je známo více než 300 druhů mykotoxinů izolovaných z 350 druhů plísní. Mezi nejčastěji sledované a diagnostikované patří aflatoxiny B1,B2,G1,G2, z rodu Aspergillus, ochratoxiny, patulin, kys. cyklopiazonová, sterigmatocystin, deoxynivalenol a další. Onemocnění vyvolané metabolity plísní se nazývají mykotoxikózy. Při nich dochází k poškození vnitřních orgánů zejména jater (hepatotoxicita), ledvin (nefrotoxicita), genetického materiálu (genotoxicita), poškození sleziny, reprodukčních orgánů, krevního a nervového systému. Významné jsou účinky imunosupresivní (snížení obranyschopnosti organismu a náchylnosti k řadě onemocnění, zvláště u starých osob a dětí). Mezi vnější projevy zahrnujeme kašel, zvracení, průjmy. Velmi důležité je si uvědomit, že k přenosu toxinu může dojít i prostřednictvím mateřského mléka z matky na dítě. Každý je též vystaven riziku při konzumaci masa zvířat, jež byly vykrmeny např. zplesnivěnými chleby. Na základě mnoha výzkumů bylo zjištěno, že se ochratoxin A kumuluje v krvi a orgánech prasat vykrmených těmito chleby. Následně se pak dostává do zabijačkových produktů (jelit, jitrnic, tlačenky). Po konzumaci uvedených potravin je spotřebitel exponován (vystaven) toxickým účinkům ochratoxinu A, který je dáván do souvislosti s nádorovým onemocněním ledvin.
Jsou všechny plísně zdraví škodlivé?
Jako všude tak i zde existují výjimky. Jedná se o tzv. speciálně vyšlechtěné kultury plísní používané při výrobě některých salámů a sýrů (Hermelín, Niva) jež dodávají výrobkům charakteristický vzhled, chuť a vůni. Je však třeba vědět, že také při skladování těchto potravin musíme dodržet podmínky stanovené výrobcem. Naší odměnou za porušení podmínek bude vznik plísňových jedů i v těchto potravinách.
Na základě informace, že ne všechny plísně jsou toxigenní, je jediným důkazem zdravotní nezávadnosti potraviny analytické vyšetření zaplísněné potraviny v laboratoři. Cena vyšetření pro občana je vysoká, pohybuje se řádově v několika tisících Kč a vždy převyšuje cenu vyšetřované potraviny, v případě, že jí nemáte větší množství. Proto je třeba využívat preventivních opatření a zabránit plísním v osídlení a růstu na potravinách.
Jaké potraviny mohou být napadeny plísněmi?
Plísně mohou napadnout téměř každou potravinu, která obsahuje dostatek vody a živin. Plísně jsou v celku nenáročné a dokážou si vystačit s málem. Častěji jsou napadeny potraviny skladované za nevhodných podmínek zejména v přílišném vlhku a teplu. Pečivo – především čerstvé a teplé nebo sýry a salámy by neměly být dlouho skladovány v mikrotenových sáčcích.
Jak mám zacházet se zaplísněnými potravinami?
Odpověď je velmi jednoduchá. Starší generace a někteří z nás ji však neradi slyší. Každou zaplísněnou potravinu i třeba jen v malém rozsahu je třeba bez milosti celou vyhodit. Neexistuje zde žádné vykrojení, odkrojení, seškrábnutí, odebrání či snad omytí. Plísňového podhoubí se tímto způsobem do jisté míry sice zbavíte, ale plísňové jedy jsou již dávno rozšířeny v celém obsahu potraviny aniž bychom jsme si toho mohli všimnout. Mykotoxiny jsou navíc látky velmi odolné, nelze je zničit ani převařením či zmrazením!
Jak mohu chránit své zdraví před potravinovými plísněmi a jejich jedy?
Je to velmi jednoduché, stačí se jen řídit tímto desaterem rad:
1. Nakupujte potraviny plánovitě v množství podle požadavků a potřeb členů rodiny. Nenakupujte zbytečně velké množství potravin s krátkou dobou spotřeby do zásoby.
2. Nakupujte pouze jakostní potraviny. Pečlivě vybírejte potraviny v obchodech. Využívejte smyslové hodnocení, sledujte záruční dobu (minimální trvanlivost, dobu spotřeby), všímejte si údajů na etiketě, neporušenosti obalu a způsobu uchovávání potravin v prodejně.
3. Nekupujte v žádném případě smyslově změněné potraviny. (např. zaplísněné, plesnivé, nahnilé).
4. Nedotýkejte se rukou nebalených potravin, např. pečiva a chleba v obchodě. Použijte k ověření čerstvosti potravin vždy mikrotenový sáček.
5. Nebojte se upozornit zaměstnance obchodu na nevhodné uchovávání potravin v obchodě.
6. Uchovávejte potraviny v domácnostech dle doporučení výrobce a obecných hygienických zásad!!! Použité obaly na chléb (např. mikrotenové sáčky) opakovaně nepoužívejte a zlikvidujte je do komunálního odpadu.
7. Nekonzumujte plesnivé potraviny, neokrajujte a nevykrajujte je a nezkrmujte je hospodářským nebo domácím zvířectvem. Veškeré zaplísněné potraviny okamžitě zlikvidujte vyhozením do popelnic. Vybírání popelnic je z hlediska plesnivých potravin také nebezpečné!
8. Nekonzumujte plesnivé kompoty, zavařeniny a mošty!!!
9. Dodržujte základní hygienická pravidla při manipulaci s potravinami v domácnosti!
10. Pravidelně provádějte úklid domácnosti. Udržujte čistotu všude tam, kde se manipuluje s potravinami.

Co bych měla mít tedy stále na paměti? Výběrem, přípravou a konzumací potravy člověk ovlivňuje své zdraví až z 60 %. Japonské přísloví závěrem: „Člověk je to, co jí“.

 
 
  Přihlásit se
Přezdívka

Heslo

Ještě nemáte svůj účet? Můžete si jej vytvořit zde. Jako registrovaný uživatel získáte řadu výhod. Budete moct upravit vzhled tohoto webu, nastavit zobrazení komentářů, posílat komentáře, posílat zprávy ostatním uživatelům a řadu dalších.

  Související odkazy
· Více o tématu Aplikovaná radiobiologie a toxikologie
· Další články od autora prof. Patocka


Nejčtenější článek na téma Aplikovaná radiobiologie a toxikologie:
Belladonnové alkaloidy: atropin a skopolamin


  Hodnocení článku
Průměrné hodnocení: 4.70
Účastníků: 34

Výborný

Zvolte počet hvězdiček:

Výborný
Velmi dobré
Dobré
Povedený
Špatné


  Možnosti

 Vytisknout článek Vytisknout článek

 Poslat článek Poslat článek

Související témata

Aplikovaná radiobiologie a toxikologie





Odebírat naše zprávy můžete pomocí souboru backend.php nebo ultramode.txt.
Powered by Copyright © UNITED-NUKE, modified by Prof. Patočka. Všechna práva vyhrazena.
Čas potřebný ke zpracování stránky: 0.07 sekund

Hosting: SpeedWeb.cz

Administrace