Kadmium a čokoláda
Datum: Sobota, 20.03. 2021 - 17:33:13
Téma: prof Patočka


Kadmium a čokoláda

Jiří Patočka

     Kadmium (Cd) je všudypřítomný toxický kov, který se do životního prostředí dostává nejčastěji v důsledku spalování fosilních paliv, ze zpracování rud či z umělých hnojiv kontaminovaných Cd, díky nímž se do potravin dostává zvýšené množství tohoto kovu. Cd je v malém množství součástí mnoha našich potravin rostlinného i živočišného původu. Z potravinových zdrojů je významným zdrojem Cd listová zelenina, ořechy, semena, kakao nebo volně rostoucí houby. Z živočišných produktů jsou významným zdrojem Cd játra a ledviny, z mořských živočichů měkkýši a korýši (Orisakwe et al., 2012).



     Akutní otrava Cd se vyskytuje zřídka. Chronická otrava je častější a projevuje se zejména poruchou funkce ledvin, anémií, poškozením kostní dřeně a řídnutím kostí. Kadmium je kumulativní jed. Do těla se dostává s potravou a v těle se ukládá v kostech, játrech a ledvinách. Z těla je vylučováno velmi pomalu. Jeho poločas v játrech je 5 až 10 let, v ledvinách 10 až 30 let. Proto se jeho obsah v organismu během života stále zvyšuje (Wang  et al., 2021).
     Aby nebylo vystavení člověka kadmiu nadměrné, je jeho množství v potravinách a potravinářských výrobcích je limitováno předpisy. V legislativě EU (nařízení 1881/2006/ES) je stanoveno, že nejvyšší limit pro listovou zeleninu, čerstvé byliny a pěstované houby 0,20 mg/kg, pro obilí 0,10 mg/kg, pro korýše 0,50 mg/kg, pro maso 0,05 mg/kg.
     Společný výbor expertů Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) a Světové zdravotnické organizace pro aditiva (JECVA) stanovil před lety provizorní tolerovatelný týdenní příjem (PTWI) během celého života na 7 μg/kg tělesné hmotnosti. Ve stanovisku úřadu EFSA z ledna 2009 (EFSA-Q-2007-138) však bylo toto množství na základě nových poznatků sníženo na TWI = 2,5 μg/kg (http://www.speciation.net/News/Cadmium-in-chocolate-New-EU-regulation-enter-into-force-1-January-2019-;~/2018/12/17/8946.html). Vegetariáni, kteří konzumují větší množství zeleniny, přijímají odhadem týdně až 5,4 μg/kg kadmia, takže tento limit dvojnásobně překračují. Za rizikovou skupinou jsou někdy považováni také kuřáci, do jejichž těla se kadmium dostává z tabáku. Výsledky o nebezpečnosti Cd u kuřáků však nejsou přesvědčivě doloženy a vzhledem k přítomnosti řady dalších jedů v cigaretovém kouři je obtížné posoudit, jak se na nich podílí samotné kadmium.
    Z rostlinných produktů konzumovaných člověkem jsou významným zdrojem Cd kakaové boby a výrobky z nich vyráběné (Engbersen et al., 2019). Především kakaový prášek a čokoláda. Kakaovník je jednou z rostlin, která významným způsobem akumuluje tento kov z půdy, ve které roste (Abt a Robin, 2020). Obsah kadmia v kakau je poněkud závislý na zemi, z které pochází, ale obecně patří k potravinám s nejvyšším obsahem tohoto toxického kovu. Ve většině vzorků odebraných od různých výrobců, přesahuje obsah Cd v kakaovém prášku 800 μg/kg. Čím vyšší je obsah kakaa v čokoládě, tím více kadmia čokoláda obsahuje.
     To je důvod, proč se v poslední době šíří obavy z konzumace čokolády, zejména té tmavé, s vysokým obsahem kakaa (Maddela et al., 2020). Zvýšená expozice kadmia představuje vyšší riziko vzniku rakoviny a vzniká tak otázka: je čokoláda, považovaná celá léta za zdravou pochutinu, ve skutečnosti karcinogenní?
     Problém s čokoládou teď ale mají nejen její konzumenti, ale především její výrobci a vývozci. Hodnota TWI pro kadmium, navržená Evropským úřadem pro bezpečnost potravin v roce 2009 (2,5 μg/kg) a z něj vycházející limity pro potravinářské suroviny jsou tak nízké, že celá řada producentů kakaa není schopna je dodržet a nemůže tak své produkty dodávat do zemí EU. Menší problém mají afričtí producenti kakaa, větší pak producenti z Jižní Ameriky, kde obsah Cd v kakaových bobech je všeobecně vyšší (Arévao-Gardini et al., 2017). Například Ekvádor, pro nějž je kakao zásadní komoditou a je sedmým největším světovým producentem kakaa, tímto nízkým limitem velice trpí (Barraza et al., 2021). Evropský trh je pro Ekvádor nanejvýš významný, protože tvoří více než 50 % celkové produkce země (900 tis. tun). Přitom kakao z Ekvádoru patří mezi světovou špičku z hlediska jeho lahodnosti a jemného aroma vhodného pro luxusní čokolády.
Literatura
Abt E, Robin LP. Perspective on Cadmium and Lead in Cocoa and Chocolate. J Agric Food Chem. 2020; 68(46): 13008-13015. 
Arévalo-Gardini E, Arévalo-Hernández CO, Baligar VC, He ZL. Heavy metal accumulation in leaves and beans of cacao (Theobroma cacao L.) in major cacao growing regions in Peru. Sci Total Environ. 2017; 605-606: 792-800
Barraza F, Schreck E, Uzu G, Lévêque T, Zouiten C, Boidot M, Maurice L. Beyond cadmium accumulation: Distribution of other trace elements in soils and cacao beans in Ecuador. Environ Res. 2021; 192: 110241
Engbersen N, Gramlich A, Lopez M, Schwarz G, Hattendorf B, Gutierrez O, Schulin R. Cadmium accumulation and allocation in different cacao cultivars. Sci Total Environ. 2019; 678: 660-670. 
Maddela NR, Kakarla D, García LC, Chakraborty S, Venkateswarlu K, Megharaj M. Cocoa-laden cadmium threatens human health and cacao economy: A critical view. Sci Total Environ. 2020;720:137645
Orisakwe OE, Nduka JK, Amadi CN, Dike DO, Bede O. Heavy metals health risk assessment for population via consumption of food crops and fruits in Owerri, South Eastern, Nigeria. Chem Cent J. 2012; 6(1): 77. 
Wang X, Cui W, Wang M, Liang Y, Zhu G, Jin T, Chen X. The association between life-time dietary cadmium intake from rice and chronic kidney disease. Ecotoxicol Environ Saf. 2021; 211: 111933. 






Tento článek najdete na webu Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc
http://toxicology.cz

Tento článek najdete na adrese:
http://toxicology.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=1140